Tempurá de Aspargos Verdes

Uma crosta rendada, pálida e quebradiça que estala sob os dentes para revelar o coração derretido do aspargo. O vapor retido no interior preserva o verde vibrante e a crocância natural do vegetal.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 534
• Proteínas: 9 g
• Carboidratos: 41 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 500 g Aspargo verde ( limpos e aparados )
• 100 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 30 g Amido de milho
• 1 piece Ovo ( gelado )
• 150 ml Água mineral ( geladíssima )
• 750 ml Óleo de amendoim ( para fritura )
• 100 ml Caldo dashi
• 30 ml Molho de soja
• 30 ml Mirin
• 50 g Nabo coreano ( ralado )
• 100 g Sorvete de ube ( em cubos de gelo )

Instruções

1. Preparo do molho

   Em uma panela pequena, misture o caldo dashi, o molho de soja e o mirin. Leve ao fogo brando para apurar os sabores e deixe esfriar. Rale o rabanete coreano finamente para incorporar apenas na hora de servir.

2. Preparo dos aspargos

   Lave os aspargos e quebre a base fibrosa com as mãos. Seque cada talo perfeitamente com um pano; a umidade é a maior inimiga da crocância. Corte as pontas mantendo cerca de 12 a 15 cm de comprimento.

3. Massa do tempurá

   Em uma tigela, misture o ovo com a água mineral geladíssima e os cubos de gelo para manter a temperatura próxima de 0°C. Adicione a farinha de trigo e o amido de milho de uma só vez. Misture grosseiramente com hashis: os grumos de farinha devem permanecer, pois são eles que criam textura na hora de fritar.

4. Fritura e choque térmico

   Aqueça o óleo de amendoim a 180°C. Passe os aspargos na farinha e depois mergulhe-os na massa. Coloque-os imediatamente no óleo quente. A massa deve inflar e firmar em poucos segundos, sem dourar excessivamente.

5. Escorrer e servir

   Retire os aspargos assim que a crosta estiver firme ao toque. Escorra sobre uma grade aramada para que a massa não amoleça. Sirva pelando de quente com a tigelinha de molho e o rabanete ralado.

Dicas do chef

• Não trabalhe demais a massa; os gruminhos de farinha são o segredo para criar aquelas pequenas bolhas crocantes características.
• Teste a temperatura do óleo pingando uma gota de massa: ela deve subir à superfície instantaneamente.
• Enfarinhe levemente os aspargos antes de passar na massa para garantir que o empanado adira perfeitamente.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O tempurá não armazena bem, pois a própria umidade do vegetal acaba amolecendo a crosta com o tempo.