Takikomi Gohan de Frango e Shiitake

Grãos de arroz que absorveram todo o sabor de um caldo rico em umami, misturados a pedaços suculentos de frango e legumes que derretem na boca. Uma nuvem de vapor perfumada com shoyu e mirin invade o ambiente assim que a panela é aberta.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 489
• Proteínas: 23 g
• Carboidratos: 86 g
• Gorduras: 4 g

Ingredientes

• 400 g Arroz branco ( lavado e escorrido )
• 200 g Filé de frango ( cortado em cubos pequenos )
• 1 piece Cenoura ( cortada em tirinhas finas (julienne) )
• 4 piece Shiitake ( fatiado finamente )
• 400 ml Caldo dashi ( líquido )
• 2 tbsp Molho de soja
• 1 tbsp Saquê
• 1 tbsp Mirin
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 0.5 piece Cebolinha fresca ( picadinha )
• 50 g Raiz de bardana ( descascada e cortada em lascas finas (estilo sasagaki) )
• 1 piece Aburaage ( fervido para remover o excesso de óleo e cortado em tiras )

Instruções

1. Lavar o arroz

   Lave o arroz branco em água abundante, esfregando os grãos delicadamente com as mãos. Troque a água várias vezes até que ela saia perfeitamente límpida. Escorra bem e deixe descansar por 15 minutos em uma peneira para que os grãos hidratem de forma uniforme.

2. Preparar os ingredientes

   Corte o frango em cubos de 2 cm. Corte a cenoura em tirinhas finas (estilo julienne) e fatie os cogumelos shiitake. Prepare a raiz de bardana (gobo) em lascas finas, como se estivesse apontando um lápis (estilo sasagaki), e corte o aburaage em tiras finas após passá-lo por água fervente. Os pedaços devem ser pequenos para se misturarem harmoniosamente ao arroz.

3. Temperar o caldo

   Em uma tigela, misture o caldo dashi, o shoyu, o saquê e o mirin. Adicione uma pitada de sal marinho. A mistura deve apresentar uma cor âmbar profunda e um sabor marcante, que será totalmente transferido para o arroz durante o cozimento.

4. Cozimento

   Coloque o arroz escorrido na panela e despeje o líquido temperado por cima. Distribua o frango, a cenoura, os cogumelos, a bardana e o aburaage sobre o arroz, mas atenção: não misture. Tampe e leve ao fogo até ferver; em seguida, abaixe o fogo ao mínimo por 15 minutos até que todo o líquido seja absorvido.

5. Descanso e finalização

   Deixe descansar por 10 minutos fora do fogo, sem levantar a tampa. Em seguida, misture delicadamente com uma espátula de madeira (shamoji), trazendo o arroz do fundo para cima. Os grãos devem estar brilhantes e soltinhos. Salpique cebolinha fresca picada antes de servir.

Dicas do chef

• Nunca misture os ingredientes ao arroz antes do cozimento, caso contrário, o calor não circulará corretamente e os grãos não cozinharão por igual.
• O descanso de 10 minutos com a panela tampada é crucial: é nesse momento que o vapor residual termina de hidratar o coração de cada grão de arroz.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 2 dias na geladeira em um recipiente hermético. Para reaquecer, utilize o vapor para manter a textura macia e úmida do arroz.