Sushi Mediterrâneo

Arroz temperado e brilhante coroado com atum fresquíssimo, realçado por um brunoise de tomates e azeitonas pretas no azeite. A acidez do vinagre de arroz e o perfume do manjericão fresco criam a ponte perfeita entre a Ásia e a Provence.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 441
• Proteínas: 21 g
• Carboidratos: 67 g
• Gorduras: 10 g

Ingredientes

• 300 g Arroz branco ( lavado e escorrido )
• 250 g Atum ( fatiado finamente )
• 45 ml Vinagre de arroz
• 15 g Açúcar branco
• 5 g Sal marinho cinzento
• 1 piece Tomate comum ( em cubos pequenos (brunoise) )
• 10 piece Azeitona preta ( picada finamente )
• 5 piece Manjericão ( em tirinhas (chiffonade) )
• 1 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 tsp Wasabi opcional

Instruções

1. Preparo do arroz

   Lave o arroz em várias trocas de água até que ela saia completamente cristalina. Escorra bem e deixe descansar por 15 minutos antes de cozinhar com a mesma proporção de água.

2. Temperando o arroz

   Aqueça o vinagre de arroz com o açúcar e o sal sem deixar ferver. Regue o arroz ainda morno com essa mistura e incorpore delicadamente com uma espátula para não machucar os grãos. O arroz deve ficar acetinado e brilhante.

3. Preparo da cobertura mediterrânea

   Retire a pele e as sementes do tomate e corte a polpa em cubos minúsculos (brunoise). Pique bem as azeitonas pretas e o manjericão. Misture tudo com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem.

4. O corte do atum

   Fatie o atum em tiras de 5mm de espessura com um movimento único e firme. A carne deve estar bem fresca e oferecer uma textura aveludada ao corte.

5. Montagem dos nigiris

   Com as mãos úmidas, molde pequenos bolinhos de arroz. Aplique um toque de wasabi, cubra com a fatia de atum e finalize com uma colherinha da mistura de tomate e azeitona por cima.

Dicas do chef

• O arroz deve estar levemente morno ao modelar; se esfriar demais, ele perde a liga e a elasticidade.
• Mergulhe os dedos em uma mistura de água com um pouco de vinagre para evitar que os grãos grudem nas mãos.
• Utilize uma faca de lâmina longa e muito bem afiada para garantir que as fibras do atum não sejam rasgadas.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Peixe cru e arroz de sushi não devem ser refrigerados, pois o frio endurece os grãos e compromete o frescor do atum.