Steak Tartare na Ponta da Faca

Carne vermelha vibrante, picada à mão para garantir textura e mordida, envolvida em um molho aveludado e marcante. O frescor da carne crua encontra a potência da mostarda e a acidez perfeita dos condimentos.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 0 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 696
• Proteínas: 52 g
• Carboidratos: 7 g
• Gorduras: 50 g

Ingredientes

• 800 g Filé mignon ( muito fresco, limpo e sem gordura )
• 4 piece Ovo ( apenas as gemas )
• 4 tbsp Mostarda
• 8 tbsp Óleo de girassol
• 4 piece Chalota ( finamente picada )
• 8 piece Pepino agridoce ( picado )
• 20 g Salsa lisa ( picado )
• 2 tbsp Vinagre de vinho tinto
• 2 pinch Flor de sal
• 2 pinch Pimenta-preta moída
• 2 tbsp Alcaparras ( picadas )
• 2 tbsp Molho Worcestershire
• 2 pinch Tabasco

Instruções

1. Pique a carne

   Corte o filé em fatias, depois em tiras e, por fim, em cubinhos regulares de cerca de 5mm. A carne deve manter sua estrutura e textura; nunca utilize um moedor elétrico ou processador.

2. Prepare a base

   Em um bowl, misture as gemas com a mostarda. Adicione o óleo em fio, batendo vigorosamente com um batedor de arame (fouet) até criar uma emulsão estável e untuosa que envolva a colher.

3. Pique os aromáticos

   Pique finamente as echalotes e a salsa. Corte os pepinos em conserva e as alcaparras em pedaços pequenos para adicionar camadas de sabor e crocância.

4. Tempere e finalize

   Incorpore a carne, os aromáticos, o vinagre, o molho inglês, o Tabasco, o sal e a pimenta à base de molho. Misture delicadamente até que a preparação esteja brilhante e homogênea.

Dicas do chef

• Deixe a carne no freezer por 15 minutos antes de cortar; ela ficará mais firme e muito mais fácil de picar em cubos perfeitos.
• Faça a mistura final apenas no momento de servir para evitar que a acidez 'cozinhe' a carne e deixe sua cor opaca.

Armazenamento

Consuma imediatamente após o preparo. Não armazene devido ao uso de carne crua.