Shabu Shabu de Carne Tradicional

Fatias de carne cortadas finíssimas que cozinham em segundos num caldo dashi fumegante. Legumes crocantes e tofu absorvem todos os sabores marinhos da alga kombu nesta experiência gastronômica interativa.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 670
• Proteínas: 62 g
• Carboidratos: 29 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 600 g Contrafilé ( fatiado bem fininho )
• 1.5 L Caldo dashi ( líquido )
• 1 piece Alga kombu ( inteira )
• 400 g Acelga chinesa ( cortada em pedaços grandes )
• 300 g Tofu firme ( em cubos )
• 8 piece Shiitake ( sem os talos )
• 200 g Enoki ( separados )
• 1 piece Alho-poró ( fatiado na diagonal )
• 1 piece Cenoura ( cortada em rodelas finas )
• 150 ml Molho ponzu ( para mergulhar )
• 4 tbsp Tahine ( para o molho de gergelim )
• 200 g Crisântemo comestível ( lavado e cortado em seções )

Instruções

1. Preparo do caldo

   Em uma panela grande, despeje o dashi e adicione a alga kombu. Aqueça em fogo médio. Retire a alga assim que a água começar a formar pequenas bolhas nas bordas, logo antes de levantar fervura, para evitar que o caldo fique amargo.

2. Corte dos legumes e do tofu

   Corte a acelga em pedaços grandes. Corte o alho-poró em fatias diagonais, a cenoura em rodelas finas e o shungiku em seções de 5 cm. Remova os talos dos cogumelos shiitake e separe os enoki. Corte o tofu em cubos de 3 cm.

3. Fatiando a carne

   Coloque o contrafilé no congelador por 30 minutos para firmar a peça. Com uma faca muito afiada, corte fatias quase transparentes, com a espessura de uma folha de papel, contra a fibra da carne.

4. Preparando os molhos

   Distribua o molho ponzu em pequenas tigelas individuais. Prepare um segundo molho misturando o tahine, um pouco de molho de soja (shoyu) e um toque de vinagre de arroz para criar uma textura cremosa e equilibrada.

5. Cozinhando à mesa

   Primeiro, mergulhe os vegetais (incluindo o shungiku) e o tofu no caldo fervente. Pegue uma fatia de carne com os hashis e faça o movimento 'shabu-shabu' (balance-a levemente) no caldo por 2 a 3 segundos, até que ela mude de cor e fique levemente rosada.

Dicas do chef

• Nunca deixe o kombu ferver, caso contrário o caldo ficará viscoso e com um sabor amargo indesejado.
• Se o caldo ficar turvo por conta da gordura ou espuma da carne, remova-a com uma escumadeira fina para manter o sabor limpo e delicado.
• A carne deve permanecer levemente rosada; se ela ficar cinza e dura, significa que passou do ponto e perdeu a suculência.

Armazenamento

O caldo pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. A carne crua e os vegetais frescos devem ser consumidos imediatamente no mesmo dia do preparo.