Sauerfisch de Bacalhau

Lascas de bacalhau peroladas que se soltam delicadamente ao toque do garfo, envolvtas em um molho aveludado e instigante. O vapor aromático eleva notas marcantes de louro e o calor acolhedor do vinagre.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 318
• Proteínas: 38 g
• Carboidratos: 11 g
• Gorduras: 10 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau-do-atlântico ( cortado em quatro porções )
• 250 ml Vinho branco seco
• 500 ml Água mineral
• 1 piece Cebola ( descascada )
• 1 piece Cenoura ( cortada em rodelas )
• 1 piece Aipo ( picado )
• 40 g Manteiga sem sal
• 30 g Farinha de trigo
• 3 tbsp Vinagre
• 2 piece Folha de louro
• 2 piece Cravo-da-índia
• 10 piece Pimenta-preta em grãos
• 1 pinch Sal marinho cinzento

Instruções

1. Preparo do court-bouillon

   Em uma frigideira grande, combine a água mineral e o vinho branco seco. Adicione a cebola cravejada com os cravos, a cenoura em rodelas, o salsão, o louro e os grãos de pimenta. Deixe apurar em fogo baixo por 15 minutos para extrair toda a essência dos temperos.

2. Escalfando o peixe

   Mergulhe delicadamente os lombos de bacalhau no líquido fervente. Cozinhe por cerca de 8 minutos, até que a carne fique opaca, mas ainda firme e suculenta. Retire o peixe com cuidado e mantenha-o aquecido sob um pano limpo.

3. Preparo do roux e espessamento

   Em uma panela pequena, derreta a manteiga. Polvilhe a farinha de trigo e mexa com um batedor de arame (fouet) sem deixar escurecer. Adicione gradualmente 400ml do caldo do cozimento coado, batendo sempre até que o molho ganhe corpo e envolva as costas da colher.

4. Finalização do molho

   Deglaceie o molho com o vinagre para conferir a acidez vibrante característica do Sauerfisch. Ajuste o tempero com sal marinho a gosto. O molho deve apresentar uma textura brilhante, lisa e acetinada.

Dicas do chef

• Evite que o líquido entre em ebulição forte; ele deve apenas borbulhar suavemente para que o peixe não desmanche e mantenha sua textura perfeita.
• Caso o molho fique excessivamente ácido para o seu paladar, uma pitada de açúcar é o truque ideal para equilibrar os sabores sem perder a identidade do prato.

Armazenamento

Sirva e saboreie imediatamente. Peixes escalfados tendem a ressecar quando reaquecidos, perdendo sua delicadeza característica.