Salame espanhol artesanal
Ingredientes
- 320 gCarne de porco moída (fresca e muito gelada)
- 80 gBarriga de porco (cortada em cubos pequenos (brunoise))
- 8,8 gSal marinho cinzento (fino)
- 0,4 colherPimenta-preta em grãos (inteiros)
- 0,4 pitadaNoz-moscada (ralada na hora)
- 12 mlVinho branco seco
- 0,8 un.Tripas de porco (enxaguadas em água morna)
- 1,2 gSal de cura
Modo de preparo
Uma textura firme e marmoreada, pontuada por grãos de pimenta-do-reino que explodem no paladar. A fatia é limpa, revelando a gordura branca bem distribuída e o aroma inconfundível de uma charcutaria nobre.
- 1
Corte a panceta em cubos minúsculos de 5mm. A carne deve estar muito gelada, quase congelada, para que a gordura permaneça bem branca e não derreta durante o processo. Misture com a carne suína moída em um recipiente resfriado.
- 2
Incorpore o sal marinho, o sal de cura, os grãos inteiros de pimenta-do-reino, a noz-moscada ralada e o vinho branco seco. Sove firmemente com as mãos até que a mistura fique pegajosa e completamente homogênea.
- 3
Coloque a massa nas tripas (previamente enxaguadas) utilizando um enchedor de linguiça. A tripa deve ficar bem esticada, sem bolhas de ar visíveis. Amarre com firmeza usando barbante de açougueiro.
- 4
Pendure os salchichones em um ambiente ventilado entre 12 e 15°C. O embutido estará pronto quando perder 30% do seu peso inicial e uma fina camada de mofo branco (penicillium) cobrir a pele.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Trabalhe sempre com a carne a no máximo 2°C para evitar que a gordura 'manche' a carne, garantindo a definição perfeita do marmoreio.
- Se notar qualquer bolha de ar após embutir, fure-a imediatamente com uma agulha esterilizada.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser conservado por vários meses pendurado em local fresco e seco, ou na gaveta de legumes da geladeira envolto em um pano limpo.
