Salchichón Artesanal

Uma textura firme e marmoreada, pontuada por grãos de pimenta-do-reino que explodem no paladar. A fatia é limpa, revelando a gordura branca bem distribuída e o aroma inconfundível de uma charcutaria nobre.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 0 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 350
• Proteínas: 17 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 29 g

Ingredientes

• 320 g Carne de porco moída ( fresca e muito gelada )
• 80 g Barriga de porco ( cortada em cubos pequenos (brunoise) )
• 8.8 g Sal marinho cinzento ( fino )
• 0.4 tbsp Pimenta-preta em grãos ( inteiros )
• 0.4 pinch Noz-moscada ( ralada na hora )
• 12 ml Vinho branco seco
• 0.8 piece Tripas de porco ( enxaguadas em água morna )
• 1.2 g Sal de cura

Instruções

1. Preparo da carne

   Corte a panceta em cubos minúsculos de 5mm. A carne deve estar muito gelada, quase congelada, para que a gordura permaneça bem branca e não derreta durante o processo. Misture com a carne suína moída em um recipiente resfriado.

2. Tempero e sova

   Incorpore o sal marinho, o sal de cura, os grãos inteiros de pimenta-do-reino, a noz-moscada ralada e o vinho branco seco. Sove firmemente com as mãos até que a mistura fique pegajosa e completamente homogênea.

3. Embutimento

   Coloque a massa nas tripas (previamente enxaguadas) utilizando um enchedor de linguiça. A tripa deve ficar bem esticada, sem bolhas de ar visíveis. Amarre com firmeza usando barbante de açougueiro.

4. Maturação

   Pendure os salchichones em um ambiente ventilado entre 12 e 15°C. O embutido estará pronto quando perder 30% do seu peso inicial e uma fina camada de mofo branco (penicillium) cobrir a pele.

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Dicas do chef

• Trabalhe sempre com a carne a no máximo 2°C para evitar que a gordura 'manche' a carne, garantindo a definição perfeita do marmoreio.
• Se notar qualquer bolha de ar após embutir, fure-a imediatamente com uma agulha esterilizada.

Armazenamento

Pode ser conservado por vários meses pendurado em local fresco e seco, ou na gaveta de legumes da geladeira envolto em um pano limpo.