Salada Landesa

Moelas salteadas e brilhantes na gordura de pato, criando um contraste irresistível com o frescor crocante da alface batávia. O foie gras traz uma textura aveludada que derrete na boca, enquanto os pinhões tostados liberam seu perfume amadeirado.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 866
• Proteínas: 31 g
• Carboidratos: 32 g
• Gorduras: 65 g

Ingredientes

• 1 un. Alface batávia ( folhas lavadas e secas )
• 200 g Moela de pato ( cortadas ao meio )
• 150 g Foie gras de pato ( fatiado finamente )
• 80 g Magret de pato ( fatiado bem fino )
• 8 un. Aspargo verde ( branqueados )
• 8 un. Tomate-cereja ( cortados ao meio )
• 40 g Miolo de noz ( tostadas )
• 20 g Pinhão ( tostados )
• 2 un. Pão de campanha ( cortado em cubos )
• 2 colher Gordura de pato
• 4 colher Óleo de noz
• 2 colher Vinagre de vinho tinto
• 1 colh.chá Mostarda
• 1 pitada Sal marinho cinzento
• 1 pitada Pimenta-preta moída
• 80 g Peito de pato seco ( fatiado finamente )

Instruções

1. Preparo dos vegetais

   Lave as folhas de batávia e seque-as muito bem em uma centrífuga para que o molho adira perfeitamente. Branqueie os aspargos por 3 minutos em água fervente com sal; eles devem permanecer firmes, mantendo o toque 'al dente'. Corte os tomates-cereja ao meio.

2. Tostagem

   Em uma frigideira seca, leve os pinhões e as nozes ao fogo baixo. Assim que começarem a liberar um aroma amendoado e os pinhões estiverem levemente dourados, retire do fogo imediatamente para não amargar.

3. Cocção das moelas e croutons

   Aqueça a gordura de pato em uma frigideira. Salteie as moelas até que fiquem bem quentes. Adicione os cubos de pão rústico para dourarem na própria gordura da cocção até que fiquem bem crocantes e dourados.

4. Emulsão do vinagrete

   Em uma tigela pequena, dissolva o sal no vinagre junto com a mostarda. Vá adicionando o óleo de nozes em fio, batendo com um batedor de arame. O molho deve ficar bem emulsionado, com uma consistência que envolva as costas da colher.

5. Montagem e serviço

   Tempere a batávia com o vinagrete. Disponha os aspargos, os tomates e as oleaginosas tostadas. Adicione as moelas quentes e os croutons por cima. Finalize com as fatias de foie gras e o magret (fresco e curado). Sirva na hora para aproveitar o contraste sublime entre o quente e o frio.

Dicas do chef

• Mergulhe a lâmina da faca em água quente antes de cada corte para obter fatias de foie gras limpas e perfeitas.
• Só adicione o molho e os ingredientes quentes no exato momento de servir para evitar que o calor murche a delicadeza das folhas.

Conservação

Esta salada deve ser consumida imediatamente após a montagem. As moelas podem ser preparadas com antecedência e reaquecidas na hora.