Risoto de Tinta de Lula

Um arroz de cor ébano profunda, brilhante e cremoso, onde cada grão mantém sua textura perfeita. A lula traz uma mordida macia, realçada pelo toque salino intenso da tinta e pelo frescor da salsinha.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 491
• Proteínas: 24 g
• Carboidratos: 57 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 280 g Arroz branco ( Arroz tipo Arborio ou Carnaroli )
• 300 g Siba ( limpas e cortadas em tiras )
• 100 ml Vinho branco seco ( para deglaçar )
• 2 piece Chalota ( finamente picada )
• 1 piece Alho ( picado )
• 30 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem ( para o refogado )
• 1 piece Salsa lisa ( fresca picada )
• 8 g Tinta de lula
• 1 L Fumet de peixe ( quente, em fogo baixo )

Instruções

1. Preparo da lula

   Limpe bem as lulas. Corte o corpo em tiras finas e os tentáculos em pedaços menores. Seque muito bem a carne com um pano limpo ou papel toalha para garantir que ela sele perfeitamente e doure na panela.

2. Refogando os aromáticos e a lula

   Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso. Refogue a chalota e o alho picadinhos até murcharem, sem deixar dourar. Adicione a lula e sele rapidamente até que fique opaca e firme.

3. A técnica da tostagem

   Junte o arroz à panela. Mexa constantemente até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas e o arroz esteja quente ao toque. É essencial que os grãos absorvam a gordura para garantir a estrutura correta.

4. Deglaçagem e cor

   Deglaceie com o vinho branco seco e deixe evaporar completamente. Incorpore a tinta de lula e comece a despejar o caldo de peixe quente, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido e criar cremosidade.

5. Finalização e Mantecatura

   Quando o arroz estiver al dente, retire do fogo. Adicione a manteiga gelada e a salsinha picada. Misture vigorosamente para criar uma emulsão brilhante. O risoto deve ficar 'all'onda', fluido como uma onda ao balançar a panela.

Dicas do chef

• O segredo está no caldo: ele deve estar fervente (em fogo baixo) para não interromper o cozimento do arroz e garantir a liberação do amido.
• A mantecatura deve ser feita sempre fora do fogo para obter uma emulsão perfeita sem que a gordura se separe.
• Se o risoto parecer muito denso, ajuste a consistência com uma última concha de caldo logo antes de servir.

Armazenamento

Risoto não espera: deve ser servido imediatamente. Caso sobre, aproveite para preparar deliciosos arancini no dia seguinte.