Risoto à Milanesa

Um arroz incrivelmente cremoso envolvido por parmesão e manteiga, onde cada grão permanece perfeitamente al dente. A tonalidade dourada vibrante e o aroma profundo do açafrão são as marcas registradas deste clássico italiano impecável.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 605
• Proteínas: 15 g
• Carboidratos: 72 g
• Gorduras: 28 g

Ingredientes

• 320 g Arroz branco ( tipo Arbóreo ou Carnaroli )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 100 ml Vinho branco seco
• 60 g Manteiga sem sal ( bem gelada )
• 80 g Parmesão ( ralado finamente )
• 1 pinch Açafrão ( em pistilos (fios) )
• 1000 ml Caldo de carne ( mantido quente )
• 40 g Tutano de boi ( cortada em cubinhos )

Instruções

1. Refogar a cebola

   Pique a cebola finamente. Em uma panela de fundo grosso, derreta metade da manteiga junto com o tutano. Refogue a cebola em fogo baixo, sem deixar dourar, até que ela fique macia e translúcida.

2. Selar o arroz

   Adicione o arroz e mexa vigorosamente para que cada grão seja envolvido pela gordura. Esse processo de 'tostar' o arroz garante que ele brilhe e fique levemente transparente nas bordas, mantendo sua estrutura.

3. Deglacear com vinho branco

   Despeje o vinho branco seco e deixe reduzir em fogo médio até que evapore por completo. O aroma do álcool deve sumir, deixando para trás apenas a acidez elegante da uva.

4. Hidratação gradual

   Adicione o caldo de carne quente, concha por concha, mexendo sempre para estimular a liberação do amido. Espere que o líquido seja quase todo absorvido antes de colocar a próxima concha, mantendo o arroz sempre semissubmerso.

5. Infundir o açafrão

   Na metade do cozimento, incorpore os pistilos de açafrão previamente diluídos em um pouco de caldo quente. O risoto deve ganhar uma cor amarela intensa, uniforme e radiante.

6. Finalizar com a mantecatura

   Quando o arroz estiver cozido, mas ainda firme no centro, desligue o fogo. Adicione o restante da manteiga gelada e o parmesão ralado. Misture com energia para criar uma emulsão aveludada e brilhante.

Dicas do chef

• Jamais lave o arroz para risoto; o amido superficial é fundamental para garantir a cremosidade característica do prato.
• Mantenha o caldo em fogo baixo durante todo o preparo para evitar o choque térmico, o que comprometeria o cozimento uniforme do grão.
• A mantecatura (finalização) deve ser feita sempre com o fogo desligado para que a gordura do queijo e da manteiga não se separe, mantendo o aspecto cremoso.

Armazenamento

Sirva e consuma imediatamente. O arroz continua absorvendo umidade mesmo após pronto, perdendo sua textura delicada se for requentado.