Ancho Grelhado com Manteiga de Alho e Tomilho

Um corte alto de ancho com aquela crosta escura e crocante típica da reação de Maillard. A carne permanece suculenta, banhada em uma manteiga com aroma de avelã, alho e tomilho que envolve cada fibra.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1196
• Proteínas: 81 g
• Carboidratos: 3 g
• Gorduras: 93 g

Ingredientes

• 1600 g Entrecôte ( com 3 cm de espessura )
• 100 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 6 piece Alho ( com casca e amassados )
• 8 piece Tomilho ( ramos inteiros )
• 2 tbsp Óleo de girassol ( para selar em fogo alto )
• 2 pinch Flor de sal ( para finalizar )
• 2 pinch Pimenta-preta moída ( moída na hora )

Instruções

1. Tirando o gelo da carne

   Retire os bifes da geladeira pelo menos 30 minutos antes de começar. Carne muito gelada não cozinha de forma uniforme até o centro. Seque-os bem com papel-toalha para remover qualquer umidade da superfície.

2. Selagem em fogo alto

   Aqueça o óleo em uma frigideira de aço inox ou ferro fundido até começar a fumegar. Coloque a carne. O chiado deve ser imediato e alto. Deixe criar crosta sem mexer por cerca de 3 minutos, até que a carne solte naturalmente com um tom castanho profundo.

3. Regando com manteiga espumante

   Vire a carne. Adicione a manteiga, os dentes de alho e o tomilho. Quando a manteiga espumar e exalar um aroma de avelã, incline a frigideira e regue o bife continuamente com uma colher. A gordura penetra na carne e finaliza o cozimento com delicadeza.

4. O descanso sagrado

   Coloque a carne sobre uma grade de resfriamento. Despeje os sucos da frigideira por cima. Deixe descansar de 5 a 8 minutos. Este é o passo crucial onde as fibras relaxam e os sucos se redistribuem para um resultado extremamente macio.

Dicas do chef

• Nunca use azeite para selar a carne em fogo alto, ele queima rápido demais e amarga. O óleo de girassol suporta melhor as altas temperaturas.
• Se a manteiga escurecer rápido demais, abaixe o fogo imediatamente. Ela deve ficar cor de avelã (manteiga noisette), nunca preta.
• Use uma grade para o descanso: se colocar a carne direto no prato, o vapor gerado vai amolecer a crosta da parte de baixo.

Armazenamento

Consuma imediatamente para aproveitar o contraste de texturas. Sobras podem ser fatiadas frias para compor uma salada ou sanduíche.