Ragu de Escargot
Ingredientes
- 48 un.Caracol (drenados)
- 150 gBacon defumado em cubos (em tirinhas)
- 250 gChampignon de Paris (cortados em quatro)
- 2 un.Chalota (picadas finamente)
- 4 un.Alho (picado)
- 150 mlVinho branco seco
- 1 colherFarinha de trigo
- 50 gManteiga sem sal (gelada, em cubos)
- 0,5 un.Salsa lisa (picada)
- 1 un.Tomilho (ramo)
- 1 un.Folha de louro
- 250 mlCaldo de vitela
Modo de preparo
Escargots carnudos envoltos em um molho castanho rico e brilhante. O aroma do vinho branco reduzido e da manteiga noisette se funde ao bacon defumado e ao frescor da salsa lisa.
- 1
Pique finamente as echalotes e amasse o alho. Limpe os cogumelos e corte-os em quatro. Pique a salsa lisa grosseiramente.
- 2
Em uma frigideira, doure o bacon na própria gordura até ficar crocante. Assim que ganhar cor, adicione os cogumelos. Deixe a água da vegetação evaporar até que fiquem bem dourados.
- 3
Junte os escargots drenados, as echalotes e o alho. Refogue levemente sem deixar escurecer. Polvilhe a farinha sobre os ingredientes (técnica singer) e mexa por um minuto para cozinhar a farinha sem queimá-la.
- 4
Derrame o vinho branco para soltar o fundinho da panela (deglacear). Adicione o caldo de vitela, o tomilho e o louro. Deixe reduzir em fogo baixo até que o molho fique encorpado, cobrindo as costas da colher.
- 5
Retire o ramo de tomilho e a folha de louro. Fora do fogo, incorpore os cubos de manteiga gelada batendo vigorosamente (monter au beurre) para dar brilho e cremosidade. Finalize com a salsa picada no último instante.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Cuidado com o sal no início do preparo: o bacon e o caldo reduzido já concentram bastante sabor e sódio.
- A manteiga deve estar obrigatoriamente bem gelada para criar uma emulsão perfeita com o molho quente.
- Se o molho estiver muito fluido, deixe reduzir por mais alguns minutos antes de finalizar com a manteiga.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve por até 48 horas na geladeira em recipiente hermético. Reaqueça em fogo bem baixo para evitar que a carne dos escargots fique endurecida.
