Ragu de Escargot

Escargots carnudos envoltos em um molho castanho rico e brilhante. O aroma do vinho branco reduzido e da manteiga noisette se funde ao bacon defumado e ao frescor da salsa lisa.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 389
• Proteínas: 35 g
• Carboidratos: 9 g
• Gorduras: 21 g

Ingredientes

• 48 piece Caracol ( drenados )
• 150 g Bacon defumado em cubos ( em tirinhas )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 2 piece Chalota ( picadas finamente )
• 4 piece Alho ( picado )
• 150 ml Vinho branco seco
• 1 tbsp Farinha de trigo
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 0.5 piece Salsa lisa ( picada )
• 1 piece Tomilho ( ramo )
• 1 piece Folha de louro
• 250 ml Caldo de vitela

Instruções

1. Preparo da base

   Pique finamente as echalotes e amasse o alho. Limpe os cogumelos e corte-os em quatro. Pique a salsa lisa grosseiramente.

2. Dourando os aromáticos

   Em uma frigideira, doure o bacon na própria gordura até ficar crocante. Assim que ganhar cor, adicione os cogumelos. Deixe a água da vegetação evaporar até que fiquem bem dourados.

3. Refogando e polvilhando

   Junte os escargots drenados, as echalotes e o alho. Refogue levemente sem deixar escurecer. Polvilhe a farinha sobre os ingredientes (técnica singer) e mexa por um minuto para cozinhar a farinha sem queimá-la.

4. Deglaceagem e redução

   Derrame o vinho branco para soltar o fundinho da panela (deglacear). Adicione o caldo de vitela, o tomilho e o louro. Deixe reduzir em fogo baixo até que o molho fique encorpado, cobrindo as costas da colher.

5. Finalização com manteiga

   Retire o ramo de tomilho e a folha de louro. Fora do fogo, incorpore os cubos de manteiga gelada batendo vigorosamente (monter au beurre) para dar brilho e cremosidade. Finalize com a salsa picada no último instante.

Dicas do chef

• Cuidado com o sal no início do preparo: o bacon e o caldo reduzido já concentram bastante sabor e sódio.
• A manteiga deve estar obrigatoriamente bem gelada para criar uma emulsão perfeita com o molho quente.
• Se o molho estiver muito fluido, deixe reduzir por mais alguns minutos antes de finalizar com a manteiga.

Armazenamento

Conserve por até 48 horas na geladeira em recipiente hermético. Reaqueça em fogo bem baixo para evitar que a carne dos escargots fique endurecida.