Patê de Pato

Uma textura cremosa que envolve o paladar, finalizada com uma delicada camada de gordura dourada. O aroma marcante do pato ganha vida com um toque de páprica defumada e uma redução de vinho envolvente.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 414
• Proteínas: 14 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 34 g

Ingredientes

• 200 g Filé de pato ( cortado em cubos pequenos )
• 133.3 g Foie gras de pato ( em pedaços )
• 66.7 g Gordura de pato ( em temperatura ambiente )
• 0.7 piece Cebola ( bem picadinha )
• 0.7 piece Alho ( picado )
• 33.3 ml Vinho branco seco
• 0.7 tsp Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Pimenta-preta moída
• 0.7 pinch Pimenta-da-jamaica
• 0.7 tsp Páprica defumada
• 20 ml Brandy de Jerez

Instruções

1. Refogue os aromáticos

   Em uma frigideira, derreta 30g de gordura de pato. Adicione a cebola e o alho, deixando-os cozinhar até ficarem translúcidos, sem deixar dourar.

2. Sele o pato

   Junte o pato em cubos e os pedaços de fígado. Sele em fogo alto para dourar levemente a carne. O fígado deve permanecer macio e fofinho ao toque.

3. Redução

   Derrame o vinho branco e o conhaque. Deixe ferver em fogo médio até que o líquido reduza pela metade e envolva os pedaços de carne. Aproveite para raspar o fundo da panela e soltar todo o sabor.

4. Processe e emulsione

   Transfira tudo para o liquidificador com o restante da gordura, sal, pimenta, o mix de quatro especiarias e a páprica. Bata até obter uma mistura perfeitamente lisa, brilhante e homogênea.

5. Resfriamento

   Despeje em uma terrine e alise a superfície. Leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas para que a textura firme e os sabores se desenvolvam plenamente.

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Dicas do chef

• Para um acabamento digno de alta gastronomia, passe a mistura por uma peneira fina após processar para remover qualquer resíduo.
• Retire o patê da geladeira cerca de 15 minutos antes de servir; assim a gordura amolece levemente e libera todos os seus aromas.

Armazenamento

Pode ser conservado por 4 a 5 dias na geladeira em um recipiente hermético. Certifique-se de que uma fina camada de gordura cubra a superfície para evitar a oxidação e manter o frescor.