Pâte de Fruits de Morango

Cubinhos de fruta intensos, brilhantes e translúcidos. A textura é firme ao corte, mas derrete instantaneamente na boca, liberando a acidez natural do morango em harmonia perfeita com o açúcar cristalizado.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 370
• Proteínas: 1 g
• Carboidratos: 90 g
• Gorduras: 0 g

Ingredientes

• 333.3 g Morango ( limpos e sem os talinhos )
• 333.3 g Açúcar branco ( mais um pouco extra para envolver os doces )
• 0.7 piece Limão-siciliano ( espremido e coado )
• 5.3 g Agar-agar ( em pó )
• 8 g Pectina amarela ( misturada com uma parte do açúcar )

Instruções

1. Preparo da polpa

   Bata os morangos frescos no liquidificador até obter um purê liso. Passe por uma peneira de malha fina para remover as sementes se desejar um doce perfeitamente translúcido.

2. Cozimento e mistura

   Misture a pectina amarela com cerca de 50g do açúcar branco. Aqueça a polpa de morango em uma panela e polvilhe a mistura de açúcar e pectina, mexendo vigorosamente com um batedor de arame. Deixe levantar fervura.

3. Redução e gelificação

   Adicione o restante do açúcar. Dilua o ágar-ágar no suco de limão espremido e despeje na panela. Mantenha a fervura por 2 a 3 minutos, mexendo sempre. A massa deve ficar espessa, cobrindo as costas da colher de forma pesada.

4. Modelagem e descanso

   Despeje imediatamente em um aro ou forma forrada com papel-manteiga, mantendo uma espessura de 2 cm. Deixe firmar em temperatura ambiente, em local seco, por pelo menos 4 horas.

5. Corte e finalização

   Desenforme a placa já firme. Corte em cubos regulares com uma faca afiada. Passe cada cubinho no açúcar para criar aquela crostinha crocante que protege a umidade da fruta.

Dicas do chef

• Se a massa não soltar do fundo da panela durante o cozimento, ela está subcozida e ficará pegajosa.
• Use um termômetro de cozinha: o doce atinge o ponto ideal exatamente aos 106°C.
• Nunca guarde na geladeira; a umidade fará com que o açúcar da cobertura derreta e o doce melle.

Armazenamento

Conserve em um recipiente hermético, em local seco e fresco, por até 2 semanas.