Pâté de Caça Germânico

Uma terrine densa e rústica, onde a intensidade do javali e do veado encontra o equilíbrio perfeito na untuosidade da panceta de porco. A geleia âmbar confere um acabamento brilhante e um frescor que realça as notas terrosas dessa caça selvagem.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 476
• Proteínas: 29 g
• Carboidratos: 11 g
• Gorduras: 33 g

Ingredientes

• 250 g Carne de javali ( em cubos )
• 150 g Carne de cervo ( em cubos )
• 200 g Barriga de porco ( em cubos )
• 1 piece Ovo
• 75 ml Vinho tinto
• 0.5 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 1 piece Alho ( amassado )
• 1 piece Tomilho
• 1 piece Louro
• 0.5 tsp Pimenta-da-jamaica
• 7.5 g Sal marinho cinzento
• 0.5 tsp Pimenta-preta moída
• 50 ml Geleia de madeira ( derretida )
• 5 piece Bagas de zimbro ( esmagadas )

Instruções

1. Marinada da carne

   Corte o javali, o veado e a panceta em cubos de aproximadamente 2 cm. Em um recipiente grande, misture as carnes com o vinho tinto, a cebola picada, o alho amassado, o tomilho, o louro e as bagas de zimbro esmagadas. Deixe descansar em local fresco ou na geladeira por 12 horas para que a carne absorva todos os aromas da marinada.

2. Moagem e tempero

   Escorra as carnes e descarte os aromáticos da marinada. Passe tudo por um moedor com disco médio para preservar a textura rústica. Incorpore os ovos, o sal, a pimenta e a pimenta-da-jamaica. Misture vigorosamente com as mãos até obter uma massa homogênea e bem ligada.

3. Cozimento lento

   Acomode o recheio em uma terrine de terracota, pressionando bem para não deixar bolhas de ar. Coloque a terrine em uma assadeira com água quente (banho-maria) e leve ao forno a 150°C. Asse até que o suco que brota nas laterais esteja perfeitamente límpido e a lâmina de uma faca saia bem quente ao ser inserida no centro.

4. Finalização e descanso

   Deixe a terrine esfriar em temperatura ambiente. Derreta a geleia de Madeira e despeje delicadamente sobre a superfície para preencher os espaços. Leve à geladeira por 48 horas antes de fatiar; esse tempo de descanso é fundamental para que os sabores se harmonizem e a textura se firme.

Dicas do chef

• Resista à tentação e não fatie o pâté antes de 48 horas; os sabores precisam desse tempo de maturação para atingirem o auge.
• Use obrigatoriamente um disco de moagem médio; queremos uma textura rústica onde se sinta a carne, e não um purê liso.
• A água do banho-maria deve estar apenas tremendo, nunca fervendo aos borbotões, para garantir um cozimento suave que não resseque as bordas.

Armazenamento

Conserve na geladeira entre 0°C e 4°C, devidamente coberto. Consumir em até 5 ou 6 dias após o primeiro corte.