Massa à Gricia

A gordura do porco derrete e doura na frigideira, criando uma base rica que envolve cada pedaço da massa. O queijo Pecorino se funde à água do cozimento para formar uma emulsão aveludada, elevada pelo toque picante e aromático da pimenta-do-reino tostada.

• Preparo: 10 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 917
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 79 g
• Gorduras: 52 g

Ingredientes

• 400 g Rigatoni ( seco )
• 200 g Barriga de porco curada ( cortada em tiras de 1cm )
• 80 g Pecorino ( ralado finamente )
• 1 tbsp Pimenta-preta em grãos ( triturado grosseiramente )
• 1 pinch Sal marinho cinzento ( para a água da massa )
• 200 g Guanciale ( cortado em tiras )

Instruções

1. Tostando a pimenta

   Triture os grãos de pimenta-do-reino em um almofariz. Leve-os a uma frigideira seca em fogo médio. Assim que o aroma intenso da pimenta perfumar a cozinha, retire do fogo imediatamente.

2. Dourando o guanciale

   Coloque as tiras de guanciale em uma frigideira ainda fria e só então ligue o fogo. A gordura deve derreter e ficar translúcida, deixando a carne dourada e irresistivelmente crocante.

3. Cozimento da massa

   Mergulhe o rigatoni em água fervente levemente salgada. Cozinhe por 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem para que a massa fique bem firme, no ponto ideal para finalizar no molho.

4. A emulsão perfeita

   Transfira a massa diretamente para a frigideira com o guanciale. Adicione duas conchas da água do cozimento e mexa vigorosamente para que o amido se una à gordura, criando um molho que envolva toda a massa.

5. Finalização com queijo

   Desligue o fogo. Polvilhe o pecorino e a pimenta tostada. Misture sem parar até obter um creme liso, brilhante e sedoso que adira perfeitamente ao rigatoni.

Dicas do chef

• Cuidado com o sal na água da massa: o queijo e o guanciale já são naturalmente bem salgados.
• A emulsão final deve ser feita sempre com o fogo desligado para evitar que o queijo coagule e fique com textura borrachuda.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O molho encorpa e perde a cremosidade característica à medida que esfria.