Oden

Um caldo dashi translúcido e ambarino, onde repousam rodelas macias de nabo e ovos banhados em shoyu. O vapor que sobe da panela traz notas profundas de iodo e o aroma reconfortante da soja fermentada.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 371
• Proteínas: 37 g
• Carboidratos: 25 g
• Gorduras: 15 g

Ingredientes

• 1.5 L Caldo dashi ( líquido )
• 500 g Nabo coreano ( em rodelas grossas e torneadas )
• 4 piece Ovo ( cozidos e descascados )
• 300 g Tofu firme ( em cubos grandes )
• 10 g Alga kombu ( reidratada )
• 100 ml Molho de soja ( clara (estilo usukuchi) )
• 50 ml Mirin
• 1 tbsp Açúcar branco
• 1 tsp Mostarda opcional ( para acompanhar (karashi) )
• 4 piece Chikuwa (massa de peixe) ( cortado ao meio na diagonal )
• 250 g Konnyaku (bloco de konjac) ( escaldado e cortado em triângulos )

Instruções

1. Preparo do caldo

   Em uma panela grande, coloque o caldo dashi. Adicione a alga kombu, o shoyu, o mirin e o açúcar. Leve ao fogo baixo até começar a ferver levemente. O caldo deve permanecer límpido e nunca chegar a uma fervura turbulenta.

2. Preparo do nabo

   Descasque o nabo e corte em rodelas de aproximadamente 3 cm. Arredonde as bordas das rodelas com uma faca (técnica de torneamento) para evitar que se desmanchem. Cozinhe previamente em água fervente até que fiquem levemente translúcidas.

3. Preparo do konnyaku e chikuwa

   Escalde o konnyaku em água fervente por 2 minutos para suavizar seu aroma característico e, em seguida, corte em triângulos. Corte o chikuwa ao meio, na diagonal.

4. Cozimento lento

   Adicione ao caldo o nabo pré-cozido, os ovos cozidos e descascados, o tofu firme em cubos grandes, o konnyaku e o chikuwa. Deixe apurar em fogo baixíssimo por pelo menos 40 minutos. Os ingredientes devem absorver o caldo até ganharem um tom levemente ambarino.

Dicas do chef

• O segredo está no descanso: o oden fica ainda melhor quando reaquecido no dia seguinte, pois os sabores migram para o coração dos ingredientes.
• Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente, ou ele ficará turvo e os ingredientes perderão a estrutura.
• Arredondar as bordas do nabo não é apenas estética, é técnico: isso impede que as extremidades se desintegrem durante o longo cozimento.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias, imerso em seu caldo. Reaqueça sempre em fogo brando.