Nigiri de Atum e Salmão

Arroz de sushi perfeitamente temperado, servido com fatias de peixe cru que derretem na boca. O toque de wasabi equilibra a untuosidade do peixe para uma mordida de puro equilíbrio.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 409
• Proteínas: 23 g
• Carboidratos: 65 g
• Gorduras: 6 g

Ingredientes

• 300 g Arroz branco ( cru )
• 40 ml Vinagre de arroz
• 20 g Açúcar branco
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 150 g Atum-rabilho ( fresco, grau sushi/sashimi )
• 150 g Salmão-prateado ( fresco, grau sushi/sashimi )
• 10 g Wasabi ( em pasta )
• 50 ml Molho de soja
• 30 g Gengibre em conserva

Instruções

1. Limpando o arroz

   Coloque o arroz em uma tigela grande e lave-o com água fria em movimentos circulares. Troque a água de 4 a 5 vezes, até que ela saia perfeitamente cristalina. Deixe escorrer por 30 minutos.

2. Cozimento por absorção

   Coloque o arroz e a água em uma panela. Deixe ferver e, em seguida, abaixe o fogo ao mínimo. Tampe bem e cozinhe por 12 minutos sem levantar a tampa. Desligue o fogo e deixe descansar no vapor por mais 10 minutos.

3. Temperando o Shari

   Misture o vinagre de arroz, o açúcar e o sal marinho. Despeje sobre o arroz ainda quente em um recipiente amplo. Misture delicadamente com movimentos de corte usando uma espátula para não esmagar os grãos. Deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente.

4. O corte do peixe

   Corte o atum e o salmão em fatias de 1 cm de espessura, 3 cm de largura e 5 cm de comprimento. Use uma faca bem afiada e faça o corte em um único movimento contínuo, perpendicular às fibras do peixe.

5. Modelando os nigiris

   Umedeça as mãos. Forme uma pequena bolinha de arroz ovalada. Aplique uma pontinha de wasabi sob a fatia de peixe. Coloque o peixe sobre o arroz e pressione levemente com dois dedos para que se unam sem compactar demais a base.

Dicas do chef

• O arroz deve estar na temperatura do corpo (cerca de 37°C) ao modelar para que os sabores do peixe brilhem de verdade.
• Nunca mergulhe o arroz no shoyu, apenas o lado do peixe, para evitar que o nigiri se desmanche e o sabor fique salgado demais.
• A água da lavagem deve ser descartada até ficar totalmente límpida; esse é o grande segredo para um arroz brilhante e com a textura correta.

Armazenamento

Consuma imediatamente após o preparo. Não leve à geladeira, pois o arroz endurece e perde sua textura delicada.