Mousse de Caramelo Salgado

Uma textura aerada que derrete na boca instantaneamente, liberando o sabor intenso do açúcar tostado com um toque sutil de sal. O resultado é um creme sedoso, brilhante e de cor âmbar.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 419
• Proteínas: 8 g
• Carboidratos: 39 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 150 g Açúcar branco ( refinado )
• 40 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 200 ml Creme de leite ( de leite fresco )
• 4 piece Ovo ( claras e gemas separadas )
• 1 pinch Flor de sal ( ao natural )

Instruções

1. Preparando o caramelo a seco

   Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso. Deixe derreter sem mexer até atingir uma cor âmbar profunda. O caramelo deve soltar um leve vapor e exalar o aroma de açúcar tostado, mas cuidado para não deixar escurecer demais.

2. Deglaçagem e cremosidade

   Retire do fogo, adicione a manteiga em cubos e, em seguida, o creme de leite já aquecido. Bata vigorosamente com um batedor de arame até obter uma mistura lisa e homogênea que cubra as costas da colher. Finalize com a flor de sal.

3. Preparando a base

   Deixe o caramelo amornar levemente. Separe as claras das gemas e incorpore as gemas uma a uma ao caramelo morno, batendo delicadamente com o fouet.

4. Batendo as claras em neve

   Bata as claras até atingirem picos firmes. Elas devem formar o famoso 'bico de pássaro' no batedor e não cair quando a tigela for virada de cabeça para baixo.

5. Mistura final

   Incorpore um terço das claras ao caramelo para suavizar a mistura. Em seguida, adicione o restante com muita delicadeza usando uma espátula, fazendo movimentos envolventes de baixo para cima para não perder a aeração.

Dicas do chef

• Nunca mexa o açúcar enquanto estiver derretendo, caso contrário você corre o risco de fazê-lo cristalizar.
• Aqueça o creme de leite antes de misturá-lo ao caramelo para evitar respingos e o choque térmico que endurece o açúcar imediatamente.
• Deixe a mousse descansar na geladeira por pelo menos 4 horas para que ela ganhe a estrutura e a consistência ideais.

Armazenamento

Mantenha na geladeira e consuma em até 24 horas, já que a receita leva ovos crus.