Mexilhões à Marinheira

Conchas brilhantes que se abrem no vapor para revelar uma carne macia e alaranjada. O caldo é leve e translúcido, com o toque vibrante do vinho branco seco e o perfume das echalotas refogadas na manteiga.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 514
• Proteínas: 57 g
• Carboidratos: 19 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 2000 g Mexilhão ( limpos e sem as 'barbas' )
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada, cortada em cubos )
• 4 un. Chalota ( picadinhas finamente )
• 1 un. Aipo ( cortado em brunoise bem fina )
• 1 un. Alho ( picado )
• 250 ml Vinho branco seco
• 1 un. Tomilho ( ramo inteiro )
• 1 un. Louro
• 1 pitada Pimenta-preta moída
• 1 un. Salsa lisa ( picado )

Instruções

1. Limpeza dos mexilhões

   Esfregue os mexilhões sob água corrente fria para remover quaisquer cracas ou impurezas. Retire a 'barba' puxando-a com firmeza. Descarte sistematicamente qualquer concha quebrada ou que permaneça aberta ao ser levemente batida na bancada.

2. Refogando os aromáticos

   Em uma panela grande, derreta metade da manteiga. Adicione as echalotas, o salsão e o alho. Refogue em fogo médio sem deixar dourar: os vegetais devem ficar macios e translúcidos.

3. Deglaçagem e infusão

   Despeje o vinho branco seco de uma só vez. Adicione o tomilho, o louro e a pimenta-do-reino. Deixe levantar fervura vigorosa por 2 minutos para que a acidez do álcool evapore e os sabores se concentrem.

4. Cozimento em fogo alto

   Jogue os mexilhões na panela e tampe imediatamente. Cozinhe em fogo alto por cerca de 5 minutos. Chacoalhe a panela com firmeza duas ou três vezes para que os mexilhões do fundo subam e todos se abram uniformemente.

5. Finalização

   Assim que todos os mexilhões estiverem abertos, desligue o fogo. Adicione o restante da manteiga gelada e a salsinha picada. Misture uma última vez para que a manteiga emulsione levemente com o suco do mar que se desprendeu das conchas.

Dicas do chef

• Nunca adicione sal ao líquido do cozimento: os mexilhões liberam uma água que já é naturalmente salgada e com o puro sabor do mar.
• Se algum mexilhão não abrir após o cozimento, descarte-o: isso indica que ele não estava fresco antes de ir para a panela.

Conservação

Consuma imediatamente após o preparo. Mexilhões reaquecidos tornam-se borrachudos e perdem seu sabor delicado.