Merluza à Koskera

Filés de merluza nacarados que se desmancham em lascas, envoltos em um vibrante molho verde aveludado com salsinha fresca. Amêijoas se abrem no caldo liberando seu frescor marinho, acompanhadas de aspargos tenros e ervilhas doces.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 436
• Proteínas: 44 g
• Carboidratos: 19 g
• Gorduras: 18 g

Ingredientes

• 800 g Pescada ( em 4 filés com pele )
• 300 g Clame ( bem limpas e lavadas )
• 8 piece Aspargo verde ( branqueados )
• 100 g Ervilhas ( frescas ou congeladas )
• 2 piece Ovo cozido ( cortados ao meio ou em quatro )
• 3 piece Alho ( finamente laminado )
• 1 piece Salsa lisa ( picado )
• 100 ml Vinho branco seco
• 30 g Farinha de trigo ( para empanar levemente )
• 50 ml Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 250 ml Caldo de peixe ( quente )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Tempere os filés de merluza com sal marinho. Passe-os levemente pela farinha de trigo e bata para retirar todo o excesso. A camada deve ser quase invisível, apenas para selar os sucos.

2. Infusão de alho

   Em uma frigideira larga, aqueça o azeite de oliva extravirgem. Refogue o alho laminado. Quando o alho começar a 'dançar' no azeite e soltar seu aroma, sem dourar, está no ponto.

3. Selando a merluza

   Coloque o peixe com a pele virada para baixo. Cozinhe por 2 minutos e faça o deglace com o vinho branco seco. Deixe o álcool evaporar até que o aroma pungente desapareça.

4. Caldo e emulsão

   Despeje o caldo de peixe quente e adicione a salsinha finamente picada. Movimente a frigideira em círculos constantes para que a farinha e o azeite emulsionem: o molho deve ganhar corpo e envolver as costas de uma colher.

5. Finalização

   Adicione as amêijoas, os aspargos verdes e as ervilhas. Tampe a frigideira. Assim que as conchas se abrirem e o peixe estiver opaco até o centro, interrompa o cozimento imediatamente.

6. Montagem

   Disponha os quartos de ovo cozido por cima. Sirva imediatamente na própria frigideira ou em pratos fundos para aproveitar cada gota do molho.

Dicas do chef

• Nunca deixe o alho dourar; ele ficará amargo e comprometerá a delicadeza e a cor do molho.
• O movimento circular da frigideira é o grande segredo para emulsionar o molho e deixá-lo lisinho, sem pelotas.
• Use um vinho branco bem seco e ácido, como um Sauvignon Blanc ou, se encontrar, um Txakoli original.

Armazenamento

Mantenha sob refrigeração por até 24h. Reaqueça delicadamente em fogo baixo e com a panela tampada para não passar do ponto e ressecar o peixe.