Merluza à Koskera
Ingredientes
- 800 gPescada (em 4 filés com pele)
- 300 gClame (bem limpas e lavadas)
- 8 un.Aspargo verde (branqueados)
- 100 gErvilhas (frescas ou congeladas)
- 2 un.Ovo cozido (cortados ao meio ou em quatro)
- 3 un.Alho (finamente laminado)
- 1 un.Salsa lisa (picado)
- 100 mlVinho branco seco
- 30 gFarinha de trigo (para empanar levemente)
- 50 mlAzeite de oliva extra virgem
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 250 mlCaldo de peixe (quente)
Modo de preparo
Filés de merluza nacarados que se desmancham em lascas, envoltos em um vibrante molho verde aveludado com salsinha fresca. Amêijoas se abrem no caldo liberando seu frescor marinho, acompanhadas de aspargos tenros e ervilhas doces.
- 1
Tempere os filés de merluza com sal marinho. Passe-os levemente pela farinha de trigo e bata para retirar todo o excesso. A camada deve ser quase invisível, apenas para selar os sucos.
- 2
Em uma frigideira larga, aqueça o azeite de oliva extravirgem. Refogue o alho laminado. Quando o alho começar a 'dançar' no azeite e soltar seu aroma, sem dourar, está no ponto.
- 3
Coloque o peixe com a pele virada para baixo. Cozinhe por 2 minutos e faça o deglace com o vinho branco seco. Deixe o álcool evaporar até que o aroma pungente desapareça.
- 4
Despeje o caldo de peixe quente e adicione a salsinha finamente picada. Movimente a frigideira em círculos constantes para que a farinha e o azeite emulsionem: o molho deve ganhar corpo e envolver as costas de uma colher.
- 5
Adicione as amêijoas, os aspargos verdes e as ervilhas. Tampe a frigideira. Assim que as conchas se abrirem e o peixe estiver opaco até o centro, interrompa o cozimento imediatamente.
- 6
Disponha os quartos de ovo cozido por cima. Sirva imediatamente na própria frigideira ou em pratos fundos para aproveitar cada gota do molho.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Nunca deixe o alho dourar; ele ficará amargo e comprometerá a delicadeza e a cor do molho.
- O movimento circular da frigideira é o grande segredo para emulsionar o molho e deixá-lo lisinho, sem pelotas.
- Use um vinho branco bem seco e ácido, como um Sauvignon Blanc ou, se encontrar, um Txakoli original.
Por quanto tempo este prato dura?
Mantenha sob refrigeração por até 24h. Reaqueça delicadamente em fogo baixo e com a panela tampada para não passar do ponto e ressecar o peixe.
