Merluza ao molho verde
Ingredientes
- 800 gPescada (postas grossas)
- 3 un.Alho (bem picadinho)
- 1 un.Salsa lisa (maço picado)
- 100 mlVinho branco seco
- 4 colherAzeite de oliva extra virgem
- 2 colherFarinha de trigo (para polvilhar)
- 12 un.Clame (limpos e lavados)
- 8 un.Aspargo verde (apenas as pontas)
- 100 gErvilhas (debulhadas)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 250 mlCaldo de peixe (quente)
Modo de preparo
Um clássico basco onde a merluza permanece perolada e se solta em lascas suculentas. O molho, encorpado com o amido e o azeite, deve apresentar um verde vibrante e envolver o peixe com perfeição.
- 1
Tempere as postas de merluza com sal marinho. Passe cada lado levemente pela farinha de trigo, batendo para retirar o excesso. A farinha ajudará a dar corpo ao molho mais tarde.
- 2
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva. Refogue o alho picadinho sem deixar dourar. O alho deve ficar translúcido e perfumar o azeite sem trazer qualquer amargor.
- 3
Deglaceie com o vinho branco seco e deixe reduzir pela metade. Despeje o caldo de peixe quente. Mexa suavemente com movimentos circulares para criar uma emulsão entre o azeite e o caldo.
- 4
Acomode as postas de merluza no molho. Adicione as pontas de aspargos verdes e as ervilhas. O molho deve apenas borbulhar levemente em fogo baixo para manter a carne do peixe macia e delicada.
- 5
Adicione os mariscos (vôngoles). Tampe a frigideira. Assim que os mariscos abrirem, eles soltarão seus sucos marinhos, que terminam de temperar o molho perfeitamente.
- 6
Pique finamente a salsinha e misture no último momento. Balance a frigideira horizontalmente para que o molho envolva bem o peixe. Ele deve ficar cremoso e brilhante.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Nunca deixe o alho dourar; se ele passar do ponto, o molho ficará amargo.
- O movimento de vai-e-vem da frigideira é crucial para emulsionar o azeite e o caldo usando o amido da farinha.
- Se o molho ficar muito espesso, ajuste a consistência com uma colher extra de caldo de peixe.
Por quanto tempo este prato dura?
Consuma imediatamente. O peixe não reaquece bem, pois o calor excessivo resseca sua carne delicada e retira a suculência.
