Merluza ao Molho Verde

Um clássico basco onde a merluza permanece perolada e se solta em lascas suculentas. O molho, encorpado com o amido e o azeite, deve apresentar um verde vibrante e envolver o peixe com perfeição.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 446
• Proteínas: 41 g
• Carboidratos: 24 g
• Gorduras: 19 g

Ingredientes

• 800 g Pescada ( postas grossas )
• 3 piece Alho ( bem picadinho )
• 1 piece Salsa lisa ( maço picado )
• 100 ml Vinho branco seco
• 4 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 2 tbsp Farinha de trigo ( para polvilhar )
• 12 piece Clame ( limpos e lavados )
• 8 piece Aspargo verde opcional ( apenas as pontas )
• 100 g Ervilhas opcional ( debulhadas )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 250 ml Caldo de peixe ( quente )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Tempere as postas de merluza com sal marinho. Passe cada lado levemente pela farinha de trigo, batendo para retirar o excesso. A farinha ajudará a dar corpo ao molho mais tarde.

2. Refogando o alho

   Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva. Refogue o alho picadinho sem deixar dourar. O alho deve ficar translúcido e perfumar o azeite sem trazer qualquer amargor.

3. Deglaceando e adicionando o líquido

   Deglaceie com o vinho branco seco e deixe reduzir pela metade. Despeje o caldo de peixe quente. Mexa suavemente com movimentos circulares para criar uma emulsão entre o azeite e o caldo.

4. Cozimento lento

   Acomode as postas de merluza no molho. Adicione as pontas de aspargos verdes e as ervilhas. O molho deve apenas borbulhar levemente em fogo baixo para manter a carne do peixe macia e delicada.

5. Abrindo os mariscos

   Adicione os mariscos (vôngoles). Tampe a frigideira. Assim que os mariscos abrirem, eles soltarão seus sucos marinhos, que terminam de temperar o molho perfeitamente.

6. Finalização verde

   Pique finamente a salsinha e misture no último momento. Balance a frigideira horizontalmente para que o molho envolva bem o peixe. Ele deve ficar cremoso e brilhante.

Dicas do chef

• Nunca deixe o alho dourar; se ele passar do ponto, o molho ficará amargo.
• O movimento de vai-e-vem da frigideira é crucial para emulsionar o azeite e o caldo usando o amido da farinha.
• Se o molho ficar muito espesso, ajuste a consistência com uma colher extra de caldo de peixe.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O peixe não reaquece bem, pois o calor excessivo resseca sua carne delicada e retira a suculência.