Loukoum de Rosas e Pistache

Um cubinho translúcido e elástico, com aquela mordida perfeita que derrete na boca. O aroma floral das rosas equilibra de forma sublime a crocância irresistível dos pistaches tostados.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 449
• Proteínas: 2 g
• Carboidratos: 101 g
• Gorduras: 4 g

Ingredientes

• 300 g Açúcar branco ( para a calda )
• 333.3 ml Água mineral ( dividida em duas partes )
• 66.7 g Amido de milho ( peneirado )
• 0.7 piece Limão-siciliano ( apenas o suco )
• 1.3 tbsp Água de rosas
• 33.3 g Pistache torrado e salgado ( inteiros )
• 0.3 tsp Cremor tártaro
• 33.3 g Açúcar de confeiteiro ( para finalizar )

Instruções

1. Preparo da calda

   Em uma panela, misture o açúcar branco, metade da água mineral e o suco de limão. Aqueça até que a calda atinja 115°C no termômetro, ou até chegar ao ponto de bala mole (quando uma gota da calda em água fria forma uma bolinha macia).

2. Diluição do amido

   Misture o amido de milho com o restante da água e o cremor de tártaro em outra panela de fundo grosso. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que a mistura engrosse e se transforme em uma pasta branca e viscosa.

3. Junção e redução

   Despeje a calda quente em fio sobre a pasta de amido, batendo vigorosamente com um batedor de arame. Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 45 minutos. A massa deve ficar ambarina, translúcida e soltar completamente do fundo da panela.

4. Aromatização

   Retire do fogo e incorpore a água de rosas e os pistaches tostados. Misture bem para que as castanhas fiquem distribuídas uniformemente por toda a massa elástica.

5. Moldagem e descanso

   Transfira para uma forma quadrada forrada com papel manteiga. Alise a superfície e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 12 horas antes de cortar em cubos e envolver no açúcar de confeiteiro.

Dicas do chef

• A paciência é o segredo: se você não cozinhar a mistura de amido e calda pelo tempo necessário, o loukoum ficará pegajoso e não manterá o formato.
• Use um termômetro de confeiteiro; é a única maneira de garantir a precisão exata da concentração da calda para a textura perfeita.

Armazenamento

Conserve em um recipiente hermético em temperatura ambiente, com os cubos separados por papel manteiga e bem polvilhados com açúcar de confeiteiro. Nunca leve à geladeira, pois a umidade compromete a textura.