Kardinalschnitten

Tiras intercaladas de um merengue bem crocante e uma massa de pão de ló levíssima. O recheio cremoso com um toque sutil de café garante o equilíbrio perfeito entre o doce e o amargo nesta clássica sobremesa austríaca.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 464
• Proteínas: 10 g
• Carboidratos: 57 g
• Gorduras: 22 g

Ingredientes

• 4 piece Ovo ( gemas e claras separadas )
• 133.3 g Açúcar branco
• 46.7 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 13.3 g Amido de milho
• 266.7 ml Creme de leite ( bem gelado )
• 1.3 tbsp Café moído ( infusão forte )
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 33.3 g Açúcar de confeiteiro

Instruções

1. Preparo do merengue

   Bata as 5 claras com uma pitada de sal marinho. Assim que começar a espumar, adicione o açúcar refinado e uma parte do açúcar de confeiteiro aos poucos, batendo até obter picos firmes, densos e brilhantes.

2. Massa de pão de ló

   Bata os 2 ovos inteiros e as 3 gemas com o restante do açúcar refinado até que a mistura fique clara e triplique de volume. Com uma espátula, incorpore delicadamente a farinha de trigo e o amido de milho peneirados, com movimentos de baixo para cima para não perder a aeração.

3. Moldagem das tiras

   Em uma assadeira forrada com papel manteiga, use um saco de confeiteiro para formar três tiras de merengue longas e espaçadas. Preencha os vãos entre elas com a massa de pão de ló. Tente manter a mesma altura para que assem por igual.

4. Hora do forno

   Leve ao forno preaquecido a 160°C. O merengue deve estar seco ao toque e a massa de pão de ló deve voltar ao lugar ao ser levemente pressionada com o dedo. Retire e deixe esfriar completamente sobre uma grade.

5. Creme de café e montagem

   Bata o creme de leite bem gelado com a infusão de café (ou extrato) e o restante do açúcar de confeiteiro até atingir o ponto de chantilly firme. Espalhe generosamente sobre uma das metades da massa, cubra com a outra parte e finalize com uma chuva de açúcar de confeiteiro antes de servir.

Dicas do chef

• Use ovos em temperatura ambiente para o merengue; eles atingem o volume ideal e estabilidade muito mais rápido.
• Para um recheio perfeito e firme, utilize creme de leite fresco com no mínimo 30% de gordura.

Armazenamento

O ideal é consumir logo após o preparo. Pode ser guardado por até 24 horas na geladeira, embora o merengue perca parte de sua crocância característica.