Fugu Chiri (Cozido de Baiacu)

Lâminas translúcidas e firmes de peixe que branqueiam instantaneamente ao tocar o caldo fervente. O aroma marinho da alga kombu se funde ao frescor cítrico do molho ponzu.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 359
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 14 g

Ingredientes

• 1 un. Alga kombu ( limpa com pano úmido )
• 1 L Água mineral
• 400 g Acelga ( cortada em pedaços grandes )
• 300 g Tofu firme ( em cubos )
• 8 un. Shiitake ( sem os talos )
• 1 un. Nabo coreano ( ralado finamente )
• 150 ml Molho ponzu ( para servir )
• 4 un. Cebolinha ( em fatias finas )
• 600 g Filés de fugu limpos ( preparado por um profissional licenciado para a remoção de toxinas )

Instruções

1. Infusão do dashi

   Coloque a alga kombu em água mineral fria. Aqueça em fogo brando e retire a alga pouco antes de levantar fervura para evitar qualquer amargor. O caldo deve permanecer cristalino.

2. Preparo dos acompanhamentos

   Corte a acelga em pedaços grandes e o tofu em cubos de cerca de 3 cm. Limpe bem os cogumelos shiitake. Rale o nabo para obter uma polpa fina e delicada.

3. Montagem da panela

   Arrume os vegetais e o tofu no caldo. Deixe cozinhar em fogo baixo até que a acelga esteja macia, mas ainda mantenha uma leve crocância ao morder.

4. Escalfando o fugu

   Segure os filés de fugu com os hashis e mergulhe-os por apenas alguns segundos no líquido fervente. A carne deve ficar perolada e macia, nunca borrachuda.

Dicas do chef

• Jamais deixe a kombu ferver; ela libera um amargor terroso que compromete a delicadeza sutil do fugu.
• O fugu deve ser apreciado no ponto: assim que a carne mudar de cor e ficar branquinha, retire-a imediatamente do caldo.

Conservação

Este prato não deve ser guardado. Deve ser consumido imediatamente após o preparo para garantir a textura perfeita e o frescor do peixe.