Fricassê de Pato com Cogumelos

Pedaços suculentos de pato envoltos em um molho aveludado e brilhante. Os cogumelos-de-paris trazem um toque terroso que equilibra perfeitamente a riqueza da gordura da ave.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 50 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 418
• Proteínas: 38 g
• Carboidratos: 10 g
• Gorduras: 21 g

Ingredientes

• 520 g Coxa de pato ( inteiras )
• 30 g Manteiga com sal ( gelada )
• 1 piece Cebola amarela ( fatiada finamente )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 2 tbsp Farinha de trigo
• 150 ml Vinho branco seco
• 300 ml Água mineral
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 piece Louro ( folha )
• 2 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Caldo de galinha ( desidratado )

Instruções

1. Dourar o pato

   Em uma frigideira funda ou caçarola, derreta a manteiga com sal. Coloque as coxas de pato com a pele voltada para baixo. Deixe dourar até que a pele esteja bem crocante e a gordura tenha derretido. Vire para selar o outro lado.

2. Refogar os aromáticos

   Retire o pato da panela. Na gordura que ficou, adicione a cebola fatiada e os cogumelos. Refogue até os cogumelos dourarem e a cebola ficar translúcida. Adicione o alho picadinho apenas ao final do refogado.

3. Polvilhar e deglacear

   Polvilhe a farinha sobre os vegetais (técnica singer). Mexa por um minuto para cozinhar a farinha sem deixar queimar. Deglaceie com o vinho branco seco, raspando bem o fundo da panela com uma espátula de madeira para soltar os sabores tostados.

4. Cozimento lento

   Retorne o pato à panela. Despeje a água até a metade da carne e adicione o caldo de ave. Junte o tomilho e o louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo. O molho deve reduzir e engrossar até napar, ou seja, cobrir as costas de uma colher.

5. Finalizar e temperar

   Retire as ervas aromáticas. Ajuste o tempero com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora. Se o molho estiver muito fluido, incorpore um pedaço de manteiga gelada com o fogo já desligado, batendo levemente para dar brilho.

Dicas do chef

• Nunca fure a pele do pato com um garfo; use um pegador para manter toda a suculência preservada no interior da carne.
• O pato estará no ponto perfeito quando a carne começar a se soltar levemente do osso da coxa.

Armazenamento

Conserve por até 3 dias em um recipiente hermético. O molho ganhará consistência na geladeira; para reaquecer, leve ao fogo baixo com um fio de água, mexendo delicadamente.