Fleischkäse Tradicional

Uma crosta dourada e firme que estala sob a faca, revelando um interior rosado, incrivelmente macio e delicado. O aroma envolvente do porco assado se funde a notas sutis de noz-moscada e manjerona, trazendo o verdadeiro sabor da culinária alemã.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 494
• Proteínas: 28 g
• Carboidratos: 8 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 333.3 g Carne de porco moída ( bem gelada )
• 200 g Carne moída (20% de gordura) ( bem gelada )
• 133.3 g Barriga de porco curada ( em cubos e resfriada )
• 0.7 piece Cebola ( picada finamente )
• 0.7 piece Alho ( espremido )
• 20 g Amido de milho
• 133.3 ml Água mineral ( geladíssima )
• 0.7 tsp Sal de aipo
• 0.7 tsp Pimenta branca moída
• 0.7 pinch Noz-moscada
• 0.7 tsp Manjerona
• 6.7 g Manteiga sem sal ( para untar a forma )
• 12 g Sal de cura

Instruções

1. Resfriamento das carnes

   Leve a carne de porco, a carne bovina e a barriga de porco ao congelador por cerca de 20 minutos. As carnes devem estar quase congelando, no limite da formação de cristais de gelo, para garantir que a emulsão seja perfeita e a gordura não se separe durante o processo.

2. Moagem fina e emulsão

   Processe as carnes em um processador potente ou liquidificador junto com a cebola e o alho. Adicione a água mineral geladíssima e o amido de milho. Bata até obter uma massa lisa, pegajosa e brilhante. A textura final deve ser homogênea, lembrando a consistência de uma pomada fina.

3. Temperos e aromas

   Incorpore o sal de cura, o sal de aipo, a pimenta-do-reino branca, a noz-moscada e a manjerona. Misture com vigor para distribuir uniformemente todos os aromas por toda a massa.

4. Modelagem e acabamento

   Unte uma forma de bolo inglês com manteiga. Transfira a massa para a forma, pressionando firmemente para expulsar qualquer bolha de ar. Alise o topo com uma espátula úmida e, com a ponta de uma faca, desenhe um padrão de losangos (xadrez) na superfície.

5. Hora do forno

   Asse a 160°C até que a crosta esteja bem dourada e a temperatura interna atinja 70°C. O Fleischkäse deve estar firme ao toque, mas apresentando uma leve resistência elástica quando pressionado.

Dicas do chef

• Jamais pule a etapa de resfriamento das carnes; esse é o segredo absoluto para uma textura lisa que não solta gordura ao assar.
• Se você não tiver um termômetro de cozinha, o Fleischkäse estará pronto quando começar a se soltar levemente das bordas da forma.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 4 dias na geladeira. Fica extraordinário quando servido frio, em fatias finas dentro de um sanduíche com uma generosa camada de mostarda escura.