Filet mignon selado na manteiga espumante

Modo de preparo

Carne selada com uma crosta dourada e uniforme, mantendo o centro rosado e macio que libera todo o seu suco ao ser fatiado. O aroma irresistível de carne grelhada se funde ao perfume amendoado da manteiga e ao frescor do tomilho.

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   Retire o filé da geladeira 30 minutos antes do preparo para quebrar o gelo. Em uma frigideira de aço inox bem quente com um fio de óleo, sele a carne de todos os lados para provocar a reação de Maillard. A crosta deve estar bem dourada e a peça deve soltar naturalmente da panela.

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   Abaixe o fogo e adicione a manteiga, as chalotas cortadas e o tomilho. Quando a manteiga começar a espumar e exalar um aroma amendoado, regue a carne continuamente com uma colher. Isso permite que o calor penetre de forma gentil, sem estressar as fibras da carne.

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   Retire a carne e coloque-a sobre uma grade coberta levemente com papel alumínio. O tempo de descanso deve ser igual ao tempo de cozimento para que os sucos se redistribuam: o resultado será uma carne uniformemente rosada e extremamente macia.

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   Retire o excesso de gordura da frigideira sem lavá-la. Deglaceie com vinho tinto, raspando bem o fundinho de carne caramelizado. Adicione o fundo de vitela e reduza até o molho encorpar e atingir o ponto de napê. Finalize batendo manteiga gelada com um batedor de arame para um brilho aveludado.