Filet Mignon Selado na Manteiga Espumante

Carne selada com uma crosta dourada e uniforme, mantendo o centro rosado e macio que libera todo o seu suco ao ser fatiado. O aroma irresistível de carne grelhada se funde ao perfume amendoado da manteiga e ao frescor do tomilho.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 525
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 3 g
• Gorduras: 33 g

Ingredientes

• 800 g Filé mignon ( peça inteira )
• 60 g Manteiga sem sal ( gelada )
• 2 piece Chalota ( cortada ao meio )
• 150 ml Vinho tinto
• 2 tbsp Óleo de semente de uva
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Temperagem e Selagem

   Retire o filé da geladeira 30 minutos antes do preparo para quebrar o gelo. Em uma frigideira de aço inox bem quente com um fio de óleo, sele a carne de todos os lados para provocar a reação de Maillard. A crosta deve estar bem dourada e a peça deve soltar naturalmente da panela.

2. Banho de Manteiga (Arrosé)

   Abaixe o fogo e adicione a manteiga, as chalotas cortadas e o tomilho. Quando a manteiga começar a espumar e exalar um aroma amendoado, regue a carne continuamente com uma colher. Isso permite que o calor penetre de forma gentil, sem estressar as fibras da carne.

3. Descanso da Carne

   Retire a carne e coloque-a sobre uma grade coberta levemente com papel alumínio. O tempo de descanso deve ser igual ao tempo de cozimento para que os sucos se redistribuam: o resultado será uma carne uniformemente rosada e extremamente macia.

4. Deglaçagem e Redução

   Retire o excesso de gordura da frigideira sem lavá-la. Deglaceie com vinho tinto, raspando bem o fundinho de carne caramelizado. Adicione o fundo de vitela e reduza até o molho encorpar e atingir o ponto de napê. Finalize batendo manteiga gelada com um batedor de arame para um brilho aveludado.

Dicas do chef

• Jamais utilize frigideiras antiaderentes; o fundinho da carne não vai grudar e você perderá a base de sabor essencial para o molho.
• Descansar a carne sobre uma grade evita que ela fique mergulhada no próprio suco, o que amoleceria a crosta crocante que você acabou de criar.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Carne reaquecida perde a textura ideal, tornando-se rígida e seca.