Filé de Robalo à Italiana

Uma pele de robalo crocante como uma telha, sobre uma carne perolada que se desfaz ao toque do garfo. O frescor dos tomates cereja e das azeitonas pretas traz a acidez perfeita para equilibrar a untuosidade do peixe.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 597
• Proteínas: 97 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 23 g

Ingredientes

• 4 piece Robalo-europeu ( em filés com pele )
• 250 g Tomate-cereja ( cortados ao meio )
• 50 g Azeitona preta ( sem caroço )
• 2 piece Alho ( amassado )
• 100 ml Vinho branco seco
• 1 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 3 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Manjericão ( em chiffonade )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Alcaparras ( escorridas )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Com uma pinça, verifique se não restou nenhuma espinha nos filés. Seque muito bem a pele com papel-toalha para remover qualquer traço de umidade; esse é o grande segredo para ela não grudar e ficar extremamente crocante.

2. Selando a pele

   Aqueça o azeite em uma frigideira de inox até começar a fumegar. Coloque os filés com a pele voltada para baixo. Pressione firmemente com uma espátula por 30 segundos para evitar que o peixe encurve. A pele deve ficar dourada e rígida.

3. Guarnição aromática

   Adicione o alho amassado, os tomates cereja cortados ao meio, as azeitonas pretas e as alcaparras ao redor do peixe. Deixe os tomates murcharem levemente e liberarem seus sucos.

4. Deglaçagem e finalização

   Regue com o vinho branco e o suco de limão, aproveitando o fundo da frigideira para dar sabor ao molho. Tampe por 2 minutos: o vapor terminará o cozimento interno do peixe, mantendo a suculência. O molho deve envolver levemente o fundo da panela.

Dicas do chef

• Nunca tente virar o peixe antes da pele estar totalmente selada; ela se soltará naturalmente da frigideira quando estiver no ponto.
• Prefira uma frigideira de aço inox em vez de antiaderente para garantir uma reação de Maillard perfeita e aquela crostinha irresistível na pele.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O peixe perde sua crocância característica se for guardado na geladeira.