Feijão flageolet verde com manteiga e bacon

Feijões macios que derretem na boca, envoltos em um caldo encorpado e brilhante. O aroma defumado do bacon se une ao frescor do tomilho e do louro para criar o acompanhamento perfeito para um pernil de cordeiro.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 366
• Proteínas: 17 g
• Carboidratos: 39 g
• Gorduras: 15 g

Ingredientes

• 500 g Feijão flageolet ( seco e demolhado )
• 100 g Bacon defumado em cubos ( em tirinhas ou cubinhos )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 1 piece Cenoura ( em cubinhos )
• 2 piece Alho ( amassado com a casca )
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 1 L Água mineral
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Caldo de vitela ( em pó )

Instruções

1. Preparo da base aromática

   Pique a cebola finamente. Corte a cenoura em cubinhos regulares (mirepoix). Amasse os dentes de alho com a lateral da faca, mantendo a casca.

2. Refogando os temperos

   Em uma panela, doure o bacon em fogo médio para soltar a gordura. Adicione a cebola e a cenoura. Deixe refogar sem ganhar cor, até que a cebola esteja macia e translúcida.

3. Início do cozimento

   Adicione os feijões flageolets (que devem ficar de molho por 12 horas se forem secos). Junte o alho, o bouquet garni e o fundo de vitela. Cubra com água mineral até que o nível esteja dois centímetros acima dos grãos.

4. Cozimento lento

   Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e tampe parcialmente. Cozinhe suavemente até que o grão esteja cozido, mas ainda inteiro, desmanchando facilmente ao pressionar contra o céu da boca.

5. Finalização e amanteigamento

   Remova o bouquet garni. Se houver excesso de líquido, deixe reduzir com a panela destampada. Adicione a manteiga gelada em cubos e misture delicadamente para criar uma emulsão brilhante que envolva cada grão.

Dicas do chef

• Jamais coloque sal na água no início do cozimento, pois isso endurece a casca do feijão.
• Se o caldo final estiver muito ralo, amasse uma concha dos feijões até virar um purê e misture novamente à panela para engrossar naturalmente.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Como o molho encorpa ao esfriar, adicione um pingo de água na hora de reaquecer.