Ensopado de Peixe à Moda Francesa

Lombos perolados de bacalhau fresco que se desfazem em pétalas generosas, mergulhados em um molho aveludado à base de manteiga. O aroma do vinho branco reduzido com o alho-poró macio evoca a sofisticação de um almoço de verão à beira-mar.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 367
• Proteínas: 42 g
• Carboidratos: 17 g
• Gorduras: 11 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau-do-atlântico ( em cubos grandes )
• 40 g Manteiga sem sal ( cortada em pedaços )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 2 piece Alho-poró ( cortado em rodelas )
• 2 piece Cenoura ( cortada em cubinhos )
• 2 tbsp Farinha de trigo
• 200 ml Vinho branco seco
• 500 ml Água mineral
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 500 ml Fumet de peixe ( líquido ou reconstituído )

Instruções

1. Preparo dos vegetais e do peixe

   Corte o alho-poró em rodelas finas, a cenoura em cubinhos pequenos e pique a cebola finamente. Corte o bacalhau em cubos grandes de aproximadamente 4 cm, garantindo que a carne esteja firme ao toque.

2. Refogado aromático

   Em uma panela larga, derreta a manteiga. Adicione a cebola, o alho-poró e a cenoura. Deixe os vegetais suarem em fogo baixo, sem dourar, até que o alho-poró esteja macio e translúcido.

3. Base do molho e deglaçagem

   Polvilhe a farinha de trigo sobre os vegetais e mexa por um minuto para cozinhar a farinha. Deglaceie com o vinho branco seco, raspando bem o fundo da panela. Despeje o caldo de peixe, adicione o bouquet garni e deixe apurar. O molho deve começar a encorpar levemente.

4. Cozimento do peixe

   Acomode delicadamente os pedaços de peixe no líquido fervente. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora. Tampe e cozinhe em fogo brando por 5 a 7 minutos. O peixe estará no ponto quando ficar opaco no centro e começar a se soltar em lascas ao toque.

Dicas do chef

• Respeite o tempo do peixe: uma fervura muito turbulenta pode desmanchar os pedaços.
• Se o molho ficar espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de vinho ou água durante o processo.
• O ponto ideal do molho é quando ele fica brilhante e cobre as costas de uma colher de pau (ponto napê).

Armazenamento

Pode ser mantido por até 2 dias na geladeira. Reaqueça em fogo bem baixo para preservar a textura delicada do peixe.