Cogumelos Salteados à Italiana

Cogumelos firmes selados até dourarem perfeitamente. O molho, emulsionado com manteiga e vinho branco, envolve cada pedaço em uma cobertura brilhante, aveludada e de sabor terroso.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 182
• Proteínas: 4 g
• Carboidratos: 3 g
• Gorduras: 16 g

Ingredientes

• 300 g Champignon de Paris ( limpos e cortados em quatro )
• 200 g Cogumelo Porcini ( fatiados em fatias grossas )
• 2 piece Alho ( finamente picado )
• 1 piece Salsa lisa ( picado )
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 40 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 50 ml Vinho branco seco
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparo dos cogumelos

   Limpe os cogumelos Paris e Porcini com um pano úmido; nunca os lave em água corrente para não encharcarem. Corte os maiores em quatro e deixe os menores inteiros para preservar a textura e a mordida.

2. Selagem em fogo alto

   Aqueça o azeite e uma noz de manteiga em uma frigideira ampla. Quando estiver bem quente, adicione os cogumelos — eles devem chiar imediatamente. Deixe dourar sem mexer por 2 minutos para desenvolver uma crostinha dourada e saborosa.

3. Tempero e aromáticos

   Adicione o alho picadinho e a salsinha fresca. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora. Salteie para que o alho doure levemente sem queimar; ele deve apenas ficar translúcido e perfumado.

4. Deglacear e emulsionar

   Despeje o vinho branco para soltar o fundinho de sabor da panela. Deixe reduzir pela metade e, então, adicione o restante da manteiga gelada, mexendo vigorosamente. O molho deve ficar cremoso, brilhante e envolver perfeitamente os cogumelos.

Dicas do chef

• Não encha demais a frigideira; se necessário, faça em levas. Caso contrário, os cogumelos vão soltar água e cozinhar no próprio líquido em vez de selar.
• A manteiga da finalização precisa estar bem gelada para criar uma emulsão perfeita e brilhante com a redução de vinho.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Cogumelos perdem sua textura firme e delicada quando reaquecidos.