Cannelé de Bordeaux

Modo de preparo

Uma crosta caramelizada, quase tostada, que estala ao morder para revelar um centro macio, alveolado e amanteigado. O perfume do rum e da baunilha em infusão se destaca logo no primeiro pedaço.

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   Abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes para dentro do leite integral. Adicione a manteiga. Leve ao fogo até levantar fervura e retire imediatamente assim que a manteiga derreter. Deixe amornar.

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   Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar com uma pitada de flor de sal. Incorpore os ovos um a um. Misture delicadamente a partir do centro, sem bater, para não incorporar ar — isso evita que os cannelés deformem e subam demais na fôrma.

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   Despeje o leite morno em fio sobre a mistura, mexendo suavemente até obter uma massa lisa e fluida. Finalize adicionando o rum. A consistência deve ser semelhante a uma massa de crepe líquida.

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   Cubra com filme plástico em contato direto com a superfície da massa para não criar película. Leve à geladeira por 24 a 48 horas. Esse descanso é crucial para estabilizar o amido e apurar todos os aromas.

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   Derreta a cera de abelha em banho-maria. Unte o interior das fôrmas (preferencialmente de cobre) com essa mistura bem fluida e vire-as sobre uma grade para escorrer o excesso, deixando apenas uma película fina e brilhante.

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   Preaqueça o forno a 240°C. Preencha 3/4 das fôrmas preparadas com a massa gelada. Asse por 10 minutos para selar a crosta e depois abaixe para 180°C por mais 50 minutos. A crosta deve ficar marrom bem escuro, quase preta.