Cannelé de Bordeaux

Uma crosta caramelizada, quase tostada, que estala ao morder para revelar um centro macio, alveolado e amanteigado. O perfume do rum e da baunilha em infusão se destaca logo no primeiro pedaço.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 408
• Proteínas: 9 g
• Carboidratos: 58 g
• Gorduras: 13 g

Ingredientes

• 333.3 ml Leite integral ( líquido )
• 33.3 g Manteiga sem sal ( em cubos )
• 0.7 piece Fava de baunilha ( aberta e raspada )
• 166.7 g Açúcar branco ( refinado )
• 66.7 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 2.7 piece Ovo ( 2 ovos inteiros e 2 gemas )
• 33.3 ml Rum ( escuro )
• 0.7 pinch Flor de sal ( fina )
• 16.7 g Cera de abelha ( derretida )

Instruções

1. Infusão do leite

   Abra a fava de baunilha ao meio e raspe as sementes para dentro do leite integral. Adicione a manteiga. Leve ao fogo até levantar fervura e retire imediatamente assim que a manteiga derreter. Deixe amornar.

2. Preparo da massa

   Em uma tigela, misture a farinha e o açúcar com uma pitada de flor de sal. Incorpore os ovos um a um. Misture delicadamente a partir do centro, sem bater, para não incorporar ar — isso evita que os cannelés deformem e subam demais na fôrma.

3. Ligação e aromatização

   Despeje o leite morno em fio sobre a mistura, mexendo suavemente até obter uma massa lisa e fluida. Finalize adicionando o rum. A consistência deve ser semelhante a uma massa de crepe líquida.

4. Descanso obrigatório

   Cubra com filme plástico em contato direto com a superfície da massa para não criar película. Leve à geladeira por 24 a 48 horas. Esse descanso é crucial para estabilizar o amido e apurar todos os aromas.

5. Preparação das fôrmas

   Derreta a cera de abelha em banho-maria. Unte o interior das fôrmas (preferencialmente de cobre) com essa mistura bem fluida e vire-as sobre uma grade para escorrer o excesso, deixando apenas uma película fina e brilhante.

6. Assamento e choque térmico

   Preaqueça o forno a 240°C. Preencha 3/4 das fôrmas preparadas com a massa gelada. Asse por 10 minutos para selar a crosta e depois abaixe para 180°C por mais 50 minutos. A crosta deve ficar marrom bem escuro, quase preta.

Dicas do chef

• Nunca bata a massa com batedor de arame; use uma espátula para evitar bolhas de ar que fazem o cannelé 'pular' da fôrma.
• O descanso de 24 horas é o grande segredo para conseguir aquela textura alveolada perfeita no interior.
• Utilize fôrmas de cobre para garantir a melhor condução térmica e uma caramelização impecável.

Armazenamento

Conserve em temperatura ambiente em local seco. Nunca leve à geladeira, pois a umidade amolece a crosta crocante.