Cacio e pepe tradicional

Modo de preparo

Uma emulsão aveludada de queijo pecorino que envolve cada fio de espaguete, elevada pelo toque picante da pimenta-do-reino tostada. O segredo está na cremosidade perfeita, alcançada apenas com o uso da água rica em amido do cozimento.

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   Triture os grãos de pimenta-do-reino em um pilão. Aqueça-os em uma frigideira seca sobre fogo médio. Assim que o aroma da pimenta perfumar a cozinha e começar a soltar uma leve fumaça, despeje uma concha de água fervente para interromper o processo e extrair o máximo de sabor.

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   Mergulhe o espaguete em água fervente com pouquíssimo sal (lembre-se que o queijo já é bem salgado). Use menos água que o habitual para concentrar o amido. Retire a massa com um pegador dois minutos antes do tempo de cozimento total; os fios devem estar bem firmes, terminando de chegar ao ponto no molho.

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   Enquanto a massa cozinha, misture o pecorino ralado bem fino com um pouco da água morna do cozimento em uma tigela. Bata com um batedor de arame ou garfo até obter uma pasta espessa e homogênea, sem nenhum grumo.

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   Transfira a massa para a frigideira com a pimenta. Adicione um pouco da água do cozimento e termine de cozinhar mexendo constantemente. Desligue o fogo, aguarde cerca de 30 segundos para baixar a temperatura e incorpore o creme de pecorino. Mexa vigorosamente: o molho deve se tornar brilhante e aveludado, envolvendo a massa por completo.