Cacio e Pepe Tradicional

Uma emulsão aveludada de queijo pecorino que envolve cada fio de espaguete, elevada pelo toque picante da pimenta-do-reino tostada. O segredo está na cremosidade perfeita, alcançada apenas com o uso da água rica em amido do cozimento.

• Preparo: 5 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 580
• Proteínas: 27 g
• Carboidratos: 80 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 400 g Espaguete ( inteiro )
• 200 g Pecorino ( ralado finamente )
• 2 tbsp Pimenta-preta em grãos ( triturado no pilão )
• 2 pinch Sal marinho cinzento ( para a água do cozimento )

Instruções

1. Tostando a pimenta

   Triture os grãos de pimenta-do-reino em um pilão. Aqueça-os em uma frigideira seca sobre fogo médio. Assim que o aroma da pimenta perfumar a cozinha e começar a soltar uma leve fumaça, despeje uma concha de água fervente para interromper o processo e extrair o máximo de sabor.

2. Cozimento da massa

   Mergulhe o espaguete em água fervente com pouquíssimo sal (lembre-se que o queijo já é bem salgado). Use menos água que o habitual para concentrar o amido. Retire a massa com um pegador dois minutos antes do tempo de cozimento total; os fios devem estar bem firmes, terminando de chegar ao ponto no molho.

3. Preparando o creme

   Enquanto a massa cozinha, misture o pecorino ralado bem fino com um pouco da água morna do cozimento em uma tigela. Bata com um batedor de arame ou garfo até obter uma pasta espessa e homogênea, sem nenhum grumo.

4. A emulsão final

   Transfira a massa para a frigideira com a pimenta. Adicione um pouco da água do cozimento e termine de cozinhar mexendo constantemente. Desligue o fogo, aguarde cerca de 30 segundos para baixar a temperatura e incorpore o creme de pecorino. Mexa vigorosamente: o molho deve se tornar brilhante e aveludado, envolvendo a massa por completo.

Dicas do chef

• O controle da temperatura é o maior segredo: se o fogo estiver ligado ao adicionar o queijo, ele vai talhar e ficar com uma textura elástica e 'puxenta'.
• Cozinhe a massa na menor quantidade de água possível; queremos uma água bem turva e carregada de amido para dar liga e brilho impecáveis ao molho.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Este prato não deve ser reaquecido, pois a emulsão se separa e o queijo acaba perdendo a cremosidade, tornando-se borrachudo.