Blanquette tradicional de bacalhau fresco
Ingredientes
- 800 gBacalhau-do-atlântico (em cubos grandes)
- 2 un.Cenoura (em rodelas)
- 1 un.Alho-poró (fatiado)
- 200 gChampignon de Paris (cortado em quatro)
- 1 un.Cebola amarela (inteira)
- 40 gManteiga sem sal
- 40 gFarinha de trigo
- 150 mlVinho branco seco
- 200 mlCreme de Isigny
- 1 un.Ovo (apenas a gema)
- 1 colherSuco de limão
- 1 un.Bouquet garni
- 1 un.Cravo-da-índia
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta em grãos
- 1 colh.cháCaldo de peixe
Modo de preparo
Lascais de peixe peroladas que derretem na boca, envoltas em um molho aveludado cor de marfim. O aroma da redução de vinho branco se funde à riqueza do creme de leite com um toque vibrante de limão.
- 1
Corte o bacalhau em cubos grandes de 4 cm para que não desmanchem durante o cozimento. Corte as cenouras em rodelas e o alho-poró em fatias diagonais. Limpe os cogumelos e corte-os em quatro partes.
- 2
Em uma panela larga ou sauté, coloque os legumes, a cebola cravejada com o cravo, o bouquet garni, o caldo de peixe e o vinho branco. Cubra com água. Leve ao fogo brando e cozinhe por 15 minutos até que as cenouras fiquem macias ao toque da faca.
- 3
Mergulhe os cubos de peixe no caldo fervente em fogo baixo. Deixe cozinhar por, no máximo, 5 minutos. O peixe estará pronto quando ficar opaco, mas ainda firme no centro. Retire o peixe e os legumes com cuidado, coe o caldo e reserve-o.
- 4
Derreta a manteiga em uma panela limpa. Adicione a farinha e misture sem deixar dourar; a mistura deve apenas espumar levemente. Despeje o caldo do cozimento aos poucos, concha por concha, batendo sempre com um batedor de arame. O molho deve engrossar até cobrir perfeitamente as costas da colher.
- 5
Misture a gema com o creme de leite fresco. Com o fogo desligado, despeje essa mistura no molho quente para evitar que o ovo cozinhe demais. Adicione o suco de limão. Volte o peixe e os legumes para a panela apenas para aquecer. O molho deve ficar brilhante e extremamente cremoso.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais deixe o molho ferver após adicionar a gema, ou ele irá talhar e perder a textura sedosa.
- Se o peixe estiver muito delicado, cozinhe-o separadamente em uma pequena parte do caldo para evitar que se quebre ao misturar com os legumes.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve por até 24 horas na geladeira. Reaqueça em fogo bem baixo, sem deixar ferver, para preservar a emulsão do molho.
