Blanquette Tradicional de Bacalhau Fresco

Lascais de peixe peroladas que derretem na boca, envoltas em um molho aveludado cor de marfim. O aroma da redução de vinho branco se funde à riqueza do creme de leite com um toque vibrante de limão.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 459
• Proteínas: 43 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 21 g

Ingredientes

• 800 g Bacalhau-do-atlântico ( em cubos grandes )
• 2 piece Cenoura ( em rodelas )
• 1 piece Alho-poró ( fatiado )
• 200 g Champignon de Paris ( cortado em quatro )
• 1 piece Cebola amarela ( inteira )
• 40 g Manteiga sem sal
• 40 g Farinha de trigo
• 150 ml Vinho branco seco
• 200 ml Creme de Isigny
• 1 piece Ovo ( apenas a gema )
• 1 tbsp Suco de limão
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Cravo-da-índia
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta em grãos
• 1 tsp Caldo de peixe

Instruções

1. Mise en place dos ingredientes

   Corte o bacalhau em cubos grandes de 4 cm para que não desmanchem durante o cozimento. Corte as cenouras em rodelas e o alho-poró em fatias diagonais. Limpe os cogumelos e corte-os em quatro partes.

2. Infusão do caldo aromático

   Em uma panela larga ou sauté, coloque os legumes, a cebola cravejada com o cravo, o bouquet garni, o caldo de peixe e o vinho branco. Cubra com água. Leve ao fogo brando e cozinhe por 15 minutos até que as cenouras fiquem macias ao toque da faca.

3. Cozimento delicado do peixe

   Mergulhe os cubos de peixe no caldo fervente em fogo baixo. Deixe cozinhar por, no máximo, 5 minutos. O peixe estará pronto quando ficar opaco, mas ainda firme no centro. Retire o peixe e os legumes com cuidado, coe o caldo e reserve-o.

4. Preparo do roux aveludado

   Derreta a manteiga em uma panela limpa. Adicione a farinha e misture sem deixar dourar; a mistura deve apenas espumar levemente. Despeje o caldo do cozimento aos poucos, concha por concha, batendo sempre com um batedor de arame. O molho deve engrossar até cobrir perfeitamente as costas da colher.

5. Ligação final e brilho

   Misture a gema com o creme de leite fresco. Com o fogo desligado, despeje essa mistura no molho quente para evitar que o ovo cozinhe demais. Adicione o suco de limão. Volte o peixe e os legumes para a panela apenas para aquecer. O molho deve ficar brilhante e extremamente cremoso.

Dicas do chef

• Jamais deixe o molho ferver após adicionar a gema, ou ele irá talhar e perder a textura sedosa.
• Se o peixe estiver muito delicado, cozinhe-o separadamente em uma pequena parte do caldo para evitar que se quebre ao misturar com os legumes.

Armazenamento

Conserve por até 24 horas na geladeira. Reaqueça em fogo bem baixo, sem deixar ferver, para preservar a emulsão do molho.