Batatas à Sarladaise

Rodelas macias de batata seladas na gordura de pato até formarem uma crosta dourada e irresistivelmente crocante. O aroma intenso do alho salteado com cogumelos porcini define este clássico absoluto do sudoeste da França.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 450
• Proteínas: 8 g
• Carboidratos: 43 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 1 kg Batata ( descascadas e cortadas em rodelas )
• 100 g Gordura de pato ( derretida )
• 300 g Cogumelo Porcini ( cortados em cubos grandes )
• 3 un. Alho ( picado )
• 1 un. Salsa ( picadinho )
• 1 pitada Sal marinho cinzento
• 1 pitada Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparando as batatas

   Descasque as batatas e corte-as em rodelas uniformes de 3 a 4 milímetros. Não as lave após cortar; o amido é fundamental para garantir aquele dourado perfeito.

2. Selando na gordura de pato

   Aqueça a gordura de pato em uma frigideira grande de ferro fundido. Quando começar a soltar uma leve fumaça, adicione as batatas. Elas devem chiar imediatamente ao entrar em contato com o metal.

3. Dourando e cozinhando

   Deixe dourar sem mexer muito no início para criar uma crostinha. Quando as bordas estiverem douradas, vire as batatas. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe até que uma faca entre na batata como se fosse manteiga.

4. A vez dos cogumelos porcini

   Incorpore os cogumelos porcini cortados em cubos grandes. Aumente o fogo para selá-los; eles devem soltar a umidade e ficar firmes e bem dourados.

5. O toque final de alho e salsa

   Pique o alho e a salsa. Desligue o fogo e polvilhe a mistura sobre as batatas. Misture delicadamente uma última vez para que o calor residual libere os aromas do alho sem queimá-lo.

Dicas do chef

• Evite panelas antiaderentes; o aço inox ou ferro fundido são essenciais para conseguir aquela crosta característica.
• Se não encontrar porcini frescos, os secos reidratados funcionam bem, mas certifique-se de secá-los muito bem antes de levar à frigideira.

Conservação

Mantenha sob refrigeração por até 48 horas. Reaqueça em uma frigideira em fogo baixo para devolver a crocância original.