Ziti alla Genovese

Et berg av løk som smelter ned til en ravgul krem og omslutter møre stykker av oksekjøtt som faller fra hverandre bare du ser på dem. Den dype duften av langtidskokt kjøtt og innkokt hvitvin fyller hele huset.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 240 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1795
• Proteiner: 93 g
• Karbohydrater: 217 g
• Fett: 64 g

Ingredienser

• 1 kg Mörbrad ( delt i store stykker )
• 2 kg Gul løk ( tynt snittet )
• 2 piece Gulrot ( finhakket i små terninger )
• 1 piece Stangselleri ( finhakket i små terninger )
• 200 ml Tørr hvitvin
• 500 g Tørket pasta ( tørket pasta, gjerne ziti )
• 60 g Parmesan ( finrevet )
• 3 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 1 pinch Grått havsalt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 500 g Ziti-pasta ( brukket for hånd )

Instruksjoner

1. Gjør klar grønnsakene

   Snitt løken i tynne skiver. Skjær gulrøtter og stangselleri i en veldig fin brunoise (små terninger). Jevne biter er avgjørende for at grønnsakene skal smelte helt sammen under kokingen.

2. Brun kjøttet

   Varm opp olivenolje i en solid støpejernsgryte. Brun oksekjøttet grundig på alle sider til det har fått en dyp og smakfull stekeskorpe. Løft kjøttet ut av gryta.

3. Deglasering og langtidskoking

   Kok ut pannen med hvitvin mens du skraper opp de gode smakene fra bunnen. Tilsett løk, gulrot og stangselleri, og legg kjøttet tilbake i midten. Legg på lokk og la det småputre på svært lav varme. Løken vil slippe væske og sakte forvandles til en sødmefull krem.

4. Reduser sausen

   Ta av lokket og fortsett kokingen til sausen tykner og får en mørk, intens karamellfarge. Sausen skal være så tykk at den dekker baksiden av en skje, og kjøttet skal kunne deles enkelt med en gaffel.

5. Montering og servering

   Kok pastaen al dente. Brekk de lange ziti-rørene for hånd før koking. Vend pastaen inn i sausen sammen med en liten skvett av kokevannet for å binde alt perfekt sammen. Avslutt med rikelig med revet parmesan.

Kokketips

• Ikke fall for fristelsen til å tilsette vann; løken gir mer enn nok væske så lenge varmen er lav nok.
• Sausen er ferdig når den har fått konsistensen til en tykk, glansfull marmelade.
• Brekk ziti-pastaen ujevnt for hånd; det er slik man gjør det i Napoli for et rustikt og autentisk resultat.

Oppbevaring

Sausen holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Den smaker faktisk enda bedre dagen etter når smakene har fått satt seg ordentlig.