Karamellisert fisk i leirgryte

Fiskeskiver glasert i en mørk, fyldig karamell der varmen fra sort pepper møter dybden i fiskesaus. Fiskekjøttet blir fast, proppfullt av umami, og flaker seg i store, saftige stykker.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 40 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 703
• Proteiner: 28 g
• Karbohydrater: 51 g
• Fett: 43 g

Ingredienser

• 600 g Fiskekraft ( skåret i 3 cm tykke skiver )
• 150 g Rimmet flesk ( skåret i tynne strimler )
• 4 tbsp Fiskesaus
• 3 tbsp Hvitt sukker
• 2 piece Sjalottløk ( tynt skåret )
• 2 piece Hvitløk ( finhakket )
• 1 tsp Malt svart pepper
• 2 piece Thaichili ( hele )
• 2 piece Vårløk ( snittet )
• 2 tbsp Peanøttolje
• 200 ml Mineralvann
• 600 g Slangehodefish ( renset og skåret i 3 cm tykke koteletter )
• 200 ml Kokosvann

Instruksjoner

1. Forberedelser

   Finhakk skalottløk og hvitløk. Skjær svinesiden i tynne strimler. Tørk fiskestykkene (ca-loc) grundig med kjøkkenpapir slik at de ikke slipper vann under stekingen.

2. Lag karamellen

   Varm opp sukker og olje i en gryte (helst en leirgryte) over middels varme. Vent til sukkeret smelter og får en dyp, mørk ravgul farge, nesten som kaffe. Når det begynner å ryke forsiktig, er karamellen klar.

3. Steking av svin og aromater

   Vend svinekjøttet i karamellen slik at det blir helt glasert. Tilsett hvitløk og skalottløk. La det frese til løken er blank og fettet fra svinekjøttet begynner å smelte inn i sausen.

4. Varmebehandling

   Legg fiskestykkene forsiktig i gryten. Hell over fiskesaus og kokosvann, og legg i de hele chiliene. Legg på lokk og la det småkoke på lav varme. Væsken skal bare putre forsiktig.

5. Siste reduksjon

   Ta av lokket og øk varmen. La sausen koke inn til den er tykk som sirup og legger seg som en skinnende lakk rundt fisken. Avslutt med rikelig med nykvernet sort pepper og snittet vårløk.

Kokketips

• Hemmeligheten ligger i karamellen: den må være skikkelig mørk, nesten på grensen til bitter, for å balansere den salte fiskesausen perfekt.
• Unngå å røre for mye i gryten mens fisken koker; da holder fiskeskivene seg hele og fine uten å falle fra hverandre.

Oppbevaring

Kan oppbevares i kjøleskap i opptil 2 dager. Varmes forsiktig opp med en liten skvett vann for å løsne opp den tykke karamellsausen.