Oliva Ascolana – Friterte, fylte oliven

En gyllen og sprø skorpe som skjuler en kjøttfull oliven og et fløyelsmykt fyll av langstekt kjøtt. Olivenens lette bitterhet gir en perfekt motvekt til det rike, friterte ytre.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 15 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 1420
• Proteiner: 45 g
• Karbohydrater: 67 g
• Lipides: 105 g

Ingredienser

• 500 g Grønn oliven ( store, av typen Ascolana )
• 100 g Høyrygg ( kvernet eller i terninger )
• 100 g Svinekjøttdeig ( fersk )
• 50 g Kyllingkjøttdeig ( fersk )
• 50 g Parmesan ( revet )
• 3 stk Egg ( ferske )
• 1 stk Løk ( finhakket )
• 1 stk Gulrot ( i små terninger )
• 1 stk Stangselleri ( i små terninger )
• 50 ml Tørr hvitvin
• 100 g Hvetemel
• 150 g Brødkrumme
• 1 klype Muskatnøtt
• 1 stk Sitron ( til sitronskall )
• 1000 ml Peanøttolje ( til fritering )
• 500 g Ascolana Tenera oliven ( ferske og kjøttfulle )

Fremgangsmåte

1. Brun kjøttet

   Brun oksekjøtt, svin og kylling i en stekepanne sammen med finhakket løk, gulrot og selleri. Sørg for at kjøttet får en god stekeskorpe for å utvikle den dype smaken og de gode saftene.

2. Deglasering og reduksjon

   Hell i den tørre hvitvinen for å koke ut pannen. Skrap bunnen med en stekespade for å få med alle de gode smakene, og la vinen koke helt inn til smakskonsentratet er perfekt.

3. Lag fyllet

   Kjør det stekte kjøttet gjennom en fin kjøttkvern eller en foodprosessor. Bland inn parmesan, ett egg, revet muskatnøtt og sitronskall. Fyllet skal ha en smidig og jevn konsistens.

4. Skjær Ascolana-olivenene

   Bruk en liten kniv og skjær kjøttet på olivenen i en sammenhengende spiral rundt steinen, nesten som når du skreller et eple. Vær forsiktig så den ikke ryker, og fjern steinen.

5. Fyll og form

   Plasser en liten kule med kjøttfyll i midten av olivenspiralen. Surr olivenkjøttet rundt fyllet og rull den forsiktig mellom håndflatene slik at den får tilbake sin opprinnelige, runde form.

6. Panering

   Vend hver oliven først i mel, deretter i de to resterende sammenvispede eggene, og til slutt i brødkrumme. Gjenta gjerne prosessen for å få en ekstra solid og sprø skorpe.

7. Fritering

   Varm opp peanøttoljen til 180°C og slipp olivenene forsiktig nedi. Når paneringen er gyllenbrun og sprø, løfter du dem ut og lar dem renne av seg på litt kjøkkenpapir.

Kokkens tips

• Vær tålmodig når du skjærer olivenen; spiralen må være hel for at den skal holde på fyllet under fritering.
• Hold oljen på jevne 180°C. Er den for kald vil olivenene trekke til seg fett, og er den for varm vil de brenne seg før fyllet er gjennomvarmt.

Oppbevaring

Bør nytes umiddelbart. Du kan fryse olivenene etter at de er panert, men før de friteres.