Klassisk Pâté en Croûte

En sprø og smøraktig mørdeig som omslutter et saftig fyll av svin og kalv. Den glitrende madeirageleen fyller tomrommet mellom deigen og kjøttet, noe som gir perfekte skiver og en nydelig munnfølelse.

• Forberedelse: 60 min
• Tilberedning: 90 min
• Vanskelighetsgrad: Vanskelig
• Calories: 907
• Proteiner: 34 g
• Karbohydrater: 71 g
• Lipides: 52 g

Ingredienser

• 250 g Hvetemel ( siktet )
• 125 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 1.5 stk Egg ( til deigen og til pensling )
• 200 g Nakkekotelett ( skåret i små terninger )
• 200 g Kalveflatbiff ( skåret i små terninger )
• 100 g Pølsefarse
• 25 g Ristede saltede pistasjnøtter ( hele )
• 50 ml Tørr hvitvin
• 125 ml Madeiragelé ( lunken og flytende )
• 0.5 ts Allehånde
• 7.5 g Grått havsalt
• 0.5 ts Malt svart pepper
• 25 ml Cognac ( til marinaden )

Fremgangsmåte

1. Tilberedning av deigen

   Smuldre det kalde smøret i melet. Tilsett egg, salt og vann. Kna deigen raskt sammen til den er smidig og fin – ikke jobb for mye med den. Pakk den i plast og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer.

2. Marinering av fyllet

   Skjær svinenakke og kalvekjøtt i terninger på ca. 1 cm. Bland kjøttet med medisterdeig, hvitvin, konjakk, quatre-épices (fire krydder), salt, pepper og pistasjnøtter. La fyllet marinere kaldt slik at smakene setter seg.

3. Montering

   Kjevle ut deigen til den er ca. 4 mm tykk. Kle en smurt form med deigen. Fordel fyllet i formen og press det godt ned for å fjerne eventuelle luftlommer. Legg på et lokk av deig og klem kantene godt sammen for å forsegle formen.

4. Steking og «piper»

   Stikk to hull i deiglokket og sett i små rør av bakepapir (piper) for å slippe ut damp. Pensle toppen med egg. Stek på 200 °C i 20 minutter, senk deretter varmen til 160 °C og stek videre i ca. 1 time til skorpen er gyllen og vakker.

5. Tilsetning av gelé

   La pâtéen avkjøles helt. Tilbered madeirageleen og hell den forsiktig gjennom pipene mens den ennå er lunken og flytende, helt til den når kanten. La formen stå kaldt i minst 12 timer før servering.

Kokkens tips

• Ikke hopp over hviletiden til deigen, ellers vil den krympe og trekke seg sammen under stekingen.
• Bruk steketermometer for et perfekt resultat: kjernetemperaturen bør ligge på nøyaktig 68 °C.
• Sørg for at pâtéen er helt kald før du heller i geleen, ellers vil væsken trekke inn i kjøttet i stedet for å stivne rundt det.

Oppbevaring

Holdbar i 4 til 5 dager i kjøleskap. Bør ikke fryses, da dette vil ødelegge konsistensen på geleen.