Kapun med kastanjer

Smørmykt kapunkjøtt som faller av beinet, beskyttet av et gyllent og sprøtt skinn. Kastanjene suger til seg den reduserte stekesjyen til de blir helt fløyelsmyke.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 150 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 682
• Proteiner: 35 g
• Karbohydrater: 55 g
• Lipides: 31 g

Ingredienser

• 600 g Kapaun ( hel og ferdig renset )
• 533.3 g Kastanje ( kokt og skrelt )
• 40 g Usaltet smør ( romtemperert )
• 1.3 stk Gul løk ( delt i båter )
• 166.7 ml Tørr hvitvin
• 1.3 stk Timian ( friske kvister )
• 1.3 stk Laurbærblad ( blader )
• 1.3 klype Fleur de sel
• 0.7 klype Malt svart pepper
• 200 ml Kyllingkraft

Fremgangsmåte

1. Forberedelse og krydring

   Ta kapunen ut av kjøleskapet en time før tilberedning. Masser skinnet godt med romtemperert smør, havsalt og pepper. Legg frisk timian og laurbærblad inni skroget.

2. Bruning

   I en stor støpejernsgryte, brun kapunen på alle sider i litt smør til skinnet er jevnt gyllent. Løft fuglen ut og hell av overflødig fett om nødvendig.

3. Stekingen starter

   Tilsett løk delt i båter i gryta. Legg kapunen tilbake og deglaser med tørr hvitvin mens du skraper i bunnen for å løsne de gode smaksstoffene. Hell over kyllingkraft og sett i ovnen på 160°C.

4. Øsing og garnityr

   Hvert 20. minutt bør du øse rikelig med stekesjy over fuglen. Halvveis i steketiden tilsetter du kastanjene. De vil sakte glasere seg i fuglefettet og den reduserte vinen.

5. Hvile og saus

   Ta ut kapunen og la den hvile i 15 minutter under folie. I mellomtiden koker du ned sjyen til den tykner og dekker baksiden av en skje. Smak til med salt og pepper.

Kokkens tips

• Hemmeligheten er øsingen: Jo mer du øser sjy over fuglen under steking, desto saftigere blir kjøttet.
• Hvis skinnet ser ut til å bli mørkt for raskt, kan du dekke fuglen med et ark aluminiumsfolie.
• Tilsett kastanjene først halvveis i steketiden så de beholder fasongen og ikke koker helt i stykker.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskap. Varmes forsiktig opp med litt sjy under lokk for å bevare saftigheten i kjøttet.