Franske cannelés fra Bordeaux

En karamellisert, nesten brent skorpe som knaser mellom tennene og åpenbarer en myk, luftig og smeltende kjerne. Duften av rom og fyldig vanilje stiger opp fra aller første bit.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 60 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 408
• Proteiner: 9 g
• Karbohydrater: 58 g
• Fett: 13 g

Ingredienser

• 333.3 ml Helmelk ( flytende )
• 33.3 g Usaltet smør ( i terninger )
• 0.7 piece Vaniljestang ( snittet og utskrapt )
• 166.7 g Hvitt sukker ( finkornet )
• 66.7 g Hvetemel ( siktet )
• 2.7 piece Egg ( 2 hele og 2 plommer )
• 33.3 ml Rom ( mørk )
• 0.7 pinch Fleur de sel ( fint havsalt )
• 16.7 g Bivoks ( smeltet )

Instruksjoner

1. Vaniljemelk

   Snitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene i helmelken. Tilsett smøret. Gi det hele et oppkok, og ta kjelen av varmen så snart smøret har smeltet. La blandingen avkjøle seg.

2. Røren

   Bland mel, sukker og en klype havsalt i en bolle. Rør inn eggene ett etter ett. Rør forsiktig fra midten uten å piske; vi vil unngå å piske inn luft, da dette kan føre til at kakene hever ukontrollert ut av formene sine.

3. Blanding og smak

   Hell den lunkne melken i en tynn stråle over blandingen mens du rører forsiktig til du har en glatt og smidig røre. Rør til slutt inn rommen. Konsistensen skal minne om en tynn pannekakerøre.

4. Hviletid

   Dekk med plastfolie helt nedpå overflaten for å unngå snerk. La røren hvile i kjøleskapet i 24 til 48 timer. Denne hviletiden er avgjørende for at stivelsen skal stabilisere seg og smakene få utvikle seg skikkelig.

5. Klargjøring av former

   Smelt bivoksen i et vannbad. Pensle innsiden av formene (ideelt sett kobberformer) med den flytende voksen. Snu dem opp-ned på en bakerist slik at overflødig voks renner av og etterlater kun en tynn, blank hinne.

6. Steking og temperatursjokk

   Forvarm ovnen til 240°C. Fyll de voksede formene 3/4 fulle med den kalde røren. Stek i 10 minutter for å sette skorpen, og senk deretter varmen til 180°C i 50 minutter. Skorpen skal bli mørkebrun, nesten sort.

Kokketips

• Pisk aldri røren; bruk en slikkepott for å unngå luftbobler som gjør at dine cannelés 'løfter' seg for mye.
• 24 timers hvile er selve hemmeligheten bak den perfekte, luftige teksturen.
• Bruk kobberformer for best mulig varmefordeling og sprøhet.

Oppbevaring

Oppbevares i romtemperatur på et tørt sted. Sett dem aldri i kjøleskapet, da det vil gjøre skorpen seig og myk.