Sjømatrisotto

Kremet, perleblank ris bundet sammen med ferskt smør og den salte kraften fra havets frukter. Akkar og reker lynstekes for å bevare spensten, mens hvitvin tilfører den nødvendige syrligheten som balanserer fylden.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 753
• Proteiner: 47 g
• Karbohydrater: 74 g
• Lipides: 28 g

Ingredienser

• 320 g Hvit ris ( Arborio- eller Carnaroli-ris )
• 12 stk Reke ( skrelt )
• 500 g Blåskjell ( vasket og renset )
• 300 g Akkar ( i ringer )
• 1 stk Løk ( finhakket )
• 2 stk Hvitløk ( finhakket )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 50 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 3 ss Ekstra jomfruolivenolje
• 0.5 stk Bladpersille ( finhakket )
• 1 klype Grått havsalt
• 1 klype Malt svart pepper
• 1.2 L Fiskekraft ( holdes varm )

Fremgangsmåte

1. Klargjøring av sjømat

   Rens blåskjellene godt. Skjær akkar i jevne ringer og skrell rekene (la gjerne halen sitte på for syns skyld). Varm en panne med litt olivenolje og brun reker og akkar raskt i 2 minutter på høy varme. De skal bli ugjennomsiktige, men fortsatt møre. Sett til side.

2. Fresing av aromater

   Finhakk løk og hvitløk. Bruk en tykkbunnet kjele og la løken surre i olivenolje over middels varme uten at den tar farge. Den skal bli blank, myk og aromatisk.

3. Risting av risen

   Ha risen i kjelen sammen med løken. Rør kontinuerlig i et par minutter til riskornene er blanke i kantene og godt dekket av olje. Kok ut pannen med hvitvin og la den redusere til væsken nesten er helt fordampet.

4. Speing med kraft

   Tilsett varm fiskekraft, én øse av gangen. Vent til risen har absorbert nesten all væsken før du har i mer. Rør jevnlig for å frigjøre stivelsen – det er denne prosessen som skaper den deilige kremete konsistensen. Dette tar ca. 18 minutter.

5. Montering og siste finish

   Når risen er mør, men fortsatt har en ørliten kjerne (al dente), vender du forsiktig inn sjømat og blåskjell. Ta kjelen av varmen. Monter risottoen med kalde smørterninger og finhakket flatbladet persille. Risottoen skal være 'all'onda' – den skal bølge seg når du rister lett på kjelen.

Kokkens tips

• Skyll aldri risen; da mister du stivelsen som er helt avgjørende for å få den rette kremete teksturen.
• Kraften må holdes rykende varm gjennom hele prosessen for å ikke stoppe kokeprosessen hver gang du sper på mer væske.
• Smøret til avslutningen må være helt kjøleskapskaldt for å skape en perfekt, glansfull emulsjon med kraftrestene.

Oppbevaring

Risotto bør nytes umiddelbart mens den er fersk; den mister raskt sin kremete konsistens og delikate tekstur når den avkjøles.