Risotto med blekksprutblekk

En kullsort risopplevelse – blank, kremet og med perfekt tyggemotstand i hvert korn. Blekkspruten gir et mørt bitt, mens det dype, salte blekket og frisk persille løfter smaken til nye høyder.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 30 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 491
• Proteiner: 24 g
• Karbohydrater: 57 g
• Fett: 17 g

Ingredienser

• 280 g Hvit ris ( Arborio- eller Carnaroli-type )
• 300 g Sepiablekksprut ( renset og skåret i strimler )
• 100 ml Tørr hvitvin ( til deglasering )
• 2 piece Sjalottløk ( finhakket )
• 1 piece Hvitløk ( finhakket )
• 30 g Usaltet smør ( kaldt, i terninger )
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje ( til steking )
• 1 piece Bladpersille ( hakket )
• 8 g Blekksprutblekk
• 1 L Fiskefumet ( varm )

Instruksjoner

1. Klargjøring av blekkspruten

   Rengjør blekkspruten. Skjær kroppen i tynne strimler og tentaklene i mindre biter. Tørk kjøttet grundig med et rent kjøkkenhåndkle for å sikre en perfekt stekeskorpe i pannen.

2. Surring av aromater og blekksprut

   Varm opp olivenolje i en sauterpanne. La finhakket sjalottløk og hvitløk surre til de er blanke og myke, uten at de tar farge. Tilsett blekkspruten og stek den raskt til den blir ugjennomsiktig og fast.

3. Risting av risen

   Ha risen i pannen. Rør kontinuerlig til kornene blir gjennomsiktige i kantene og føles varme ved berøring. Det er avgjørende at risen får absorbere fettet ordentlig.

4. Væske og farge

   Deglaser med tørr hvitvin og la den fordampe helt. Tilsett blekksprutblekket og begynn å spe med varm fiskekraft, én øse av gangen, mens du rører jevnt for å frigjøre stivelsen.

5. Avslutning og montering

   Når risen er al dente, tar du pannen av varmen. Rør inn kaldt smør og hakket persille. Pisk kraftig for å skape en silkemyk emulsjon. Risen skal være 'all’onda' – flytende som en bølge.

Kokketips

• Hemmeligheten ligger i kraften: den må holdes på kokepunktet slik at kokeprosessen ikke stopper opp når du sper.
• Mantecatura – monteringen med smør – gjøres alltid utenfor varmen for å oppnå en perfekt emulsjon uten at fettet skiller seg.
• Hvis risottoen virker for fast, kan du løsne den med en siste skje kraft rett før servering.

Oppbevaring

Risotto er ferskvare og må nytes umiddelbart. Skulle det bli rester, er de helt ypperlige til å lage arancini dagen etter.