Pasta med Hvit Saus

En fløyelsmyk saus der kjøttet får småputre til det er smeltende mørt, helt uten tomat. Duften av rosmarin og salvie smelter sammen med en reduksjon av hvitvin, og svøper hvert pastastrå i en blank, aromatisk glasur.

• Forberedelse: 15 min
• Koketid: 75 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1087
• Proteiner: 55 g
• Karbohydrater: 102 g
• Fett: 48 g

Ingredienser

• 500 g Rigatoni ( tørket )
• 300 g Kjøttdeig (15% fett) ( fersk )
• 200 g Svinekjøttdeig ( fersk )
• 100 g Pancetta ( finhakket )
• 1 piece Løk ( finhakket )
• 1 piece Gulrot ( små terninger (brunoise) )
• 1 piece Stangselleri ( små terninger (brunoise) )
• 2 piece Hvitløk ( presset )
• 150 ml Tørr hvitvin
• 2 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 30 g Usaltet smør
• 50 g Parmesan ( revet )
• 1 piece Rosmarin ( hel kvist )
• 4 piece Salvie ( friske blader )
• 1 pinch Sorte pepperkorn ( kvernet )
• 1 pinch Grått havsalt
• 300 ml Fjærferkraft ( varm )

Instruksjoner

1. Klargjøring av soffritto

   Finhakk løk, gulrot og selleri i helt små terninger (brunoise). La grønnsakene svette i olivenolje i en panne på middels varme til de er blanke og myke, uten at de tar farge.

2. Bruning av kjøttet

   Tilsett finhakket pancetta, karbonadedeig og svinekjøtt. Skru opp varmen og brun kjøttet grundig. Det er avgjørende at kjøttet får en god stekeskorpe og at saftene begynner å karamelliseres i bunnen av pannen.

3. Deglasering og smakstilsetning

   Hell i hvitvinen og bruk en trespatel til å skrape opp de smaksrike restene i bunnen av pannen. La vinen koke nesten helt inn. Tilsett varm kraft, rosmarinkvist, salvie og presset hvitløk.

4. Langtidssteking

   Sett på lokk og la sausen småkoke på svært lav varme. Sausen skal reduseres til den er tykk og blank, og kjøttet skal være så mørt at det nesten faller fra hverandre.

5. Montering av pastaen

   Kok rigatoni til den er al dente. Vend pastaen rett inn i sausen sammen med en øse av pastavannet. Tilsett smør og parmesan, og rør kraftig for å skape en nydelig emulsjon som kler pastaen perfekt.

Kokketips

• Skyll aldri pastaen; stivelsen i vannet er selve nøkkelen til at sausen skal feste seg til pastaen.
• Hvis sausen reduseres for raskt, kan du spe på med litt ekstra kraft underveis i kokingen.
• Hemmeligheten ligger i den første bruningen av kjøttet – det er her du bygger opp den dype umami-smaken.

Oppbevaring

Holder seg i 3 dager i kjøleskapet. Sausen kan fint fryses, men da helst separat fra pastaen.