Pasta med hvit saus

Tilberedning

En fløyelsmyk saus der kjøttet får småputre til det er smeltende mørt, helt uten tomat. Duften av rosmarin og salvie smelter sammen med en reduksjon av hvitvin, og svøper hvert pastastrå i en blank, aromatisk glasur.

1. 1

   Finhakk løk, gulrot og selleri i helt små terninger (brunoise). La grønnsakene svette i olivenolje i en panne på middels varme til de er blanke og myke, uten at de tar farge.

2. 2

   Tilsett finhakket pancetta, karbonadedeig og svinekjøtt. Skru opp varmen og brun kjøttet grundig. Det er avgjørende at kjøttet får en god stekeskorpe og at saftene begynner å karamelliseres i bunnen av pannen.

3. 3

   Hell i hvitvinen og bruk en trespatel til å skrape opp de smaksrike restene i bunnen av pannen. La vinen koke nesten helt inn. Tilsett varm kraft, rosmarinkvist, salvie og presset hvitløk.

4. 4

   Sett på lokk og la sausen småkoke på svært lav varme. Sausen skal reduseres til den er tykk og blank, og kjøttet skal være så mørt at det nesten faller fra hverandre.

5. 5

   Kok rigatoni til den er al dente. Vend pastaen rett inn i sausen sammen med en øse av pastavannet. Tilsett smør og parmesan, og rør kraftig for å skape en nydelig emulsjon som kler pastaen perfekt.