Baccalà Mantecato

En snøhvit og fløyelsmyk klippfiskkrem, emulgert med olje til en fyldig konsistens. Teksturen er luftig, nesten som en mousse, med en ren smak av fisk og en herlig rundhet fra melken.

• Forberedelse: 20 min
• Koketid: 20 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1329
• Proteiner: 112 g
• Karbohydrater: 104 g
• Fett: 46 g

Ingredienser

• 600 g Klippfisk ( utvannet og delt i grove biter )
• 300 ml Helmelk ( til trekking )
• 1 piece Hvitløk ( knust )
• 1 piece Laurbærblad ( hel )
• 150 ml Ekstra jomfruolivenolje ( til emulgering )
• 10 g Bladpersille ( finhakket )
• 1 pinch Malt hvit pepper ( etter smak )
• 8 piece Landbrød ( ristede skiver )

Instruksjoner

1. Trekking av fisken

   Legg den ferdig utvannede klippfisken i en kjele. Dekk med helmelk og tilsett litt vann om nødvendig slik at fisken er helt dekket. Ha i knust hvitløk og laurbærblad. Varm opp til kokepunktet og la fisken trekke i ca. 20 minutter – fiskekjøttet skal flake seg lett.

2. Rensing av klippfisken

   Sil av væsken, men spar på en skvett av kokemelken. Fjern skinn og bein grundig. Del det lune fiskekjøttet i grove biter og ha det i en stor bolle eller i bollen til en kjøkkenmaskin.

3. Mantecatura (Emulgering)

   Bearbeid fiskekjøttet kraftig med en tresleiv eller kjøkkenmaskin. Hell olivenoljen i en tynn, jevn stråle mens du pisker, akkurat som når du lager majones. Blandingen skal binde seg, bli hvit og få en glatt, fast mousse-konsistens. Hvis den føles for tørr, kan du spe med en skje eller to av kokemelken.

4. Smakstilsetning og servering

   Vend forsiktig inn finhakket persille og hvit pepper. Smak til før du eventuelt tilsetter salt, da klippfisken ofte har rikelig med saltsmak i seg selv. Server på sprøstekte skiver av landbrød, gjerne mens brødet er lunt som kontrast til den kjølige kremen.

Kokketips

• Hemmeligheten ligger i å bearbeide fisken mens den fortsatt er varm, slik at fibrene absorberer oljen på best mulig måte.
• Unngå stavmikser da den knuser fibrene for hardt; bruk heller en K-spade på kjøkkenmaskinen eller en god tresleiv for å beholde den rette teksturen.

Oppbevaring

Kan oppbevares i 48 timer i kjøleskap i en lufttett beholder. Bør ikke fryses.