Bacalhau à Zé do Pipo

Mør, flaket klippfisk under et lag med gyllenstekt majones, omkranset av fløyelsmyk potetmos. En herlig kontrast mellom kremet tekstur og smaken av salt hav.

• Forberedelse: 30 min
• Koketid: 45 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Kalorier: 1507
• Proteiner: 137 g
• Karbohydrater: 60 g
• Fett: 75 g

Ingredienser

• 800 g Klippfisk ( utvannet og skylt )
• 1 kg Potet ( skrelt )
• 3 piece Løk ( i tynne skiver )
• 2 piece Hvitløk ( finhakket )
• 500 ml Helmelk
• 50 g Usaltet smør
• 4 tbsp Ekstra jomfruolivenolje
• 12 piece Svart oliven ( hele )
• 1 pinch Muskatnøtt
• 1 pinch Malt svart pepper
• 200 g Majones

Instruksjoner

1. Posjering av klippfisken

   Legg den ferdig utvannede klippfisken i en kjele med helmelk og laurbærblad. Varm opp til rett under kokepunktet. Så snart fiskekjøttet flaker seg ved et lett trykk, tar du den av varmen og lar den renne av seg – husk å ta vare på melken.

2. Lag en fløyelsmyk mos

   Kok potetene møre og press dem gjennom en potetpresse for et helt klumpfritt resultat. Rør inn smør og spe med litt av den varme posjeringsmelken til mosen er glatt og fast nok til å holde formen. Smak til med muskatnøtt og pepper.

3. Løkkompott

   Skjær løk og hvitløk i tynne skiver. Fres det i olivenolje over lav varme til løken er blank og helt mør, uten at den tar farge eller blir brent.

4. Montering av retten

   Fordel løken i bunnen av en ildfast form. Legg fiskestykkene oppå og dekk dem med et raust lag majones. Bruk en sprøytepose til å dandere potetmosen dekorativt som en bord rundt fisken.

5. Gratinering

   Stek på 200 °C. Ta ut formen når majonesen har fått en gyllen stekeskorpe og toppene på potetmosen har blitt vakkert brune. Pynt med svarte oliven rett før servering.

Kokketips

• Pass på å ikke overkoke fisken under posjeringen; den skal ettersteke i ovnen og blir fort tørr hvis den får for mye varme i kjelen.
• Bruk en stjernetipp på sprøyteposen når du legger potetmosen – det gir et profesjonelt og fristende utseende som imponerer gjestene.
• Bruk en majones med fast konsistens (gjerne ekte majones) slik at den ikke skiller seg eller flyter utover under den høye varmen i ovnen.

Oppbevaring

Retten holder seg i 48 timer i kjøleskap. Varm den opp igjen i ovnen på 150 °C dekket med aluminiumsfolie for å bevare fuktigheten i mosen.