Andebiryani

Duftende ris hvor hvert eneste korn er mettet med smaksrikdom fra andefett og lune krydder. Kjøttet, som er langtidsstekt i sin egen damp, blir så mørt at det faller fra hverandre ved det minste berøring.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 70 min
• Vanskelighetsgrad: Middels
• Calories: 1361
• Proteiner: 73 g
• Karbohydrater: 177 g
• Lipides: 38 g

Ingredienser

• 800 g Andelår ( hele )
• 400 g Thairis ( skylt )
• 200 g Indisk yoghurt ( naturell )
• 2 stk Løk ( i tynne skiver )
• 2 ss Ghee
• 3 stk Hvitløk ( finhakket )
• 1 ss Ingefærpulver
• 1 ss Garam masala
• 1 ts Malt gurkemeie
• 1 stk Kanelstang
• 4 stk Kardemomme ( hel )
• 3 stk Nellik
• 1 stk Frisk koriander ( finhakket )
• 1 stk Frisk mynte ( finhakket )
• 1 klype Safran
• 50 ml Helmelk ( lunkent )
• 2 ss Sprøstekt løk
• 1 klype Grått havsalt
• 400 g Basmatiris ( skylt til vannet er helt klart )

Fremgangsmåte

1. Marinering av anden

   Lag snitt i skinnet på andelårene. Bland indisk yoghurt med ingefær, finhakket hvitløk, gurkemeie og garam masala. Masser krydderblandingen godt inn i kjøttet slik at smakene får trukket ordentlig inn. La det hvile en stund.

2. Krydring av risen

   Skyll basmatirisen grundig helt til skyllevannet er helt klart. Ha den i en stor kjele med kokende saltvann sammen med kanelstang, kardemomme og nellikspiker. Sil av vannet med en gang risen er 'al dente' – den skal fortsatt ha en tydelig kjerne.

3. Bruning av kjøttet

   Smelt ghee i en solid gryte. Brun andelårene med skinnsiden ned først, til de er gyldne og fettet begynner å slippe. Tilsett løkskivene og la dem surre med til de er myke og blanke uten at de svir seg.

4. Montering og 'Dum'

   Fordel basmatirisen jevnt over anden i gryten. Hell over melken som er blandet med safran. Topp det hele med frisk koriander, mynte og sprøstekt løk. Legg på et helt tettsittende lokk slik at ingen damp slipper ut.

5. Langtidssteking

   La gryten kose seg over svært lav varme. Dampen vil gjøre risen ferdig og gjøre andekjøttet fantastisk mørt. Når du åpner lokket, skal risen være luftig og kjøttet falle fra hverandre. Vend forsiktig om før servering.

Kokkens tips

• Ikke rør sammen ris og and under selve dampingen; dette er hemmeligheten bak de lagvise og komplekse smakene.
• Hvis du ikke har et helt lufttett lokk, kan du forsegle kanten på gryten med en deigpølse laget av mel og vann.

Oppbevaring

Holdbar i 3 dager i kjøleskap. Varmes best opp igjen med damp eller i mikrobølgeovn med en liten skvett vann for å bevare den luftige konsistensen i risen.