Vietnamese Gekarameliseerde Vis (Cá Lóc Kho Tộ)

Malse vissteaks omhuld door een diepdonkere, stroperige karamel, waar de scherpte van zwarte peper samensmelt met de ziltige diepgang van vissaus. Het visvlees is stevig, barst van de umami en valt in sappige lamellen uit elkaar.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 703
• Eiwitten: 28 g
• Koolhydraten: 51 g
• Vetten: 43 g

Ingrediënten

• 600 g Visfond ( gesneden in moten van 3 cm )
• 150 g Gezouten spek ( in dunne reepjes gesneden )
• 4 tbsp Vissaus
• 3 tbsp Witte suiker
• 2 piece Sjalot ( fijngesneden )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 1 tsp Gemalen zwarte peper
• 2 piece Thaise chilipeper ( in zijn geheel )
• 2 piece Bosui ( in ringetjes gesneden )
• 2 tbsp Pindaolie
• 200 ml Mineraalwater
• 600 g Slangenkopvis ( schoongemaakt en in moten van 3 cm gesneden )
• 200 ml Kokoswater

Instructies

1. Voorbereiding van de basis

   Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn. Snijd het buikspek in dunne reepjes. Dep de stukken vis (cá lóc) zorgvuldig droog; dit voorkomt dat ze tijdens het aanbakken overtollig vocht loslaten.

2. De karamel bereiden

   Verhit de suiker met de olie in een pot (bij voorkeur van aardewerk) op middelhoog vuur. Laat de suiker rustig smelten tot een diepe amberkleur, bijna tegen de kleur van koffie aan. Zodra het mengsel licht begint te roken, is de karamel klaar.

3. Spek en smaakmakers aanzetten

   Bak het spek kort mee in de karamel tot de reepjes mooi geglaceerd zijn. Voeg de knoflook en sjalotten toe. Laat alles sissen tot de aromaten glazig zijn en het spekvet begint te smelten.

4. Zachtjes stoven

   Leg de stukken vis in de pot. Giet de vissaus en het kokoswater erbij en voeg de hele pepers toe. Zet het deksel op de pot en laat het geheel op een laag vuur heel zachtjes sudderen.

5. Inkoken tot een glazuur

   Haal het deksel eraf en draai het vuur iets hoger. Laat de saus inkoken tot deze stroperig wordt en de vis bedekt met een glanzend laagje. Maak het gerecht af met royaal versgemalen zwarte peper en ringetjes bosui.

Chef-tips

• Het geheim zit in de karamel: deze moet heel donker zijn, tegen het bittere aan, om het zout van de vissaus perfect in balans te brengen.
• Roer de vis tijdens het stoven zo min mogelijk aan; zo voorkom je dat de moten uit elkaar vallen.

Bewaren

In de koelkast 2 dagen houdbaar. Warm het langzaam op laag vuur op met een klein scheutje water om de karamelsaus weer vloeibaar te maken.