Vietnamese gekarameliseerde vis (cá lóc kho tộ)
Ingrediënten
- 600 gVisfond (gesneden in moten van 3 cm)
- 150 gGezouten spek (in dunne reepjes gesneden)
- 4 elVissaus
- 3 elWitte suiker
- 2 stukSjalot (fijngesneden)
- 2 stukKnoflook (fijngehakt)
- 1 tlGemalen zwarte peper
- 2 stukThaise chilipeper (in zijn geheel)
- 2 stukBosui (in ringetjes gesneden)
- 2 elPindaolie
- 200 mlMineraalwater
- 600 gSlangenkopvis (schoongemaakt en in moten van 3 cm gesneden)
- 200 mlKokoswater
Bereiding
Malse vissteaks omhuld door een diepdonkere, stroperige karamel, waar de scherpte van zwarte peper samensmelt met de ziltige diepgang van vissaus. Het visvlees is stevig, barst van de umami en valt in sappige lamellen uit elkaar.
- 1
Snipper de sjalotten en hak de knoflook fijn. Snijd het buikspek in dunne reepjes. Dep de stukken vis (cá lóc) zorgvuldig droog; dit voorkomt dat ze tijdens het aanbakken overtollig vocht loslaten.
- 2
Verhit de suiker met de olie in een pot (bij voorkeur van aardewerk) op middelhoog vuur. Laat de suiker rustig smelten tot een diepe amberkleur, bijna tegen de kleur van koffie aan. Zodra het mengsel licht begint te roken, is de karamel klaar.
- 3
Bak het spek kort mee in de karamel tot de reepjes mooi geglaceerd zijn. Voeg de knoflook en sjalotten toe. Laat alles sissen tot de aromaten glazig zijn en het spekvet begint te smelten.
- 4
Leg de stukken vis in de pot. Giet de vissaus en het kokoswater erbij en voeg de hele pepers toe. Zet het deksel op de pot en laat het geheel op een laag vuur heel zachtjes sudderen.
- 5
Haal het deksel eraf en draai het vuur iets hoger. Laat de saus inkoken tot deze stroperig wordt en de vis bedekt met een glanzend laagje. Maak het gerecht af met royaal versgemalen zwarte peper en ringetjes bosui.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Het geheim zit in de karamel: deze moet heel donker zijn, tegen het bittere aan, om het zout van de vissaus perfect in balans te brengen.
- Roer de vis tijdens het stoven zo min mogelijk aan; zo voorkom je dat de moten uit elkaar vallen.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
In de koelkast 2 dagen houdbaar. Warm het langzaam op laag vuur op met een klein scheutje water om de karamelsaus weer vloeibaar te maken.
