Varkenshaas met gedroogde pruimen

Malse, rosé gebraden varkenshaas in een fluweelzachte, romige pruimensaus. Het contrast tussen het hartige vlees en het zoete fruit zorgt voor een rustieke diepgang die doet denken aan de Franse campagne.

• Voorbereiding: 15 min
• Kooktijd: 35 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 561
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 32 g
• Vetten: 20 g

Ingrediënten

• 800 g Varkenshaas ( in zijn geheel )
• 200 g Gedroogde pruim (ontpit) ( geheel )
• 3 piece Sjalot ( gesnipperd )
• 150 ml Droge witte wijn
• 100 ml Room
• 30 g Ongezouten boter
• 2 piece Tijm ( takjes )
• 1 pinch Grijs zeezout
• 1 pinch Gemalen zwarte peper
• 100 ml Kalfsfond

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit een scheutje olie in een braadpan. Braad de varkenshaas op hoog vuur rondom goudbruin aan. Een goede korst is essentieel om de sappen in het vlees te verzegelen.

2. Sjalotten fruiten

   Haal het vlees uit de pan en leg apart. Fruit de gesnipperde sjalotten in het achtergebleven braadvet tot ze glazig zijn. Wanneer de geur van lichtbruine boter vrijkomt, zijn ze perfect.

3. Afblussen en stoven

   Leg het vlees terug in de pan. Blus af met de witte wijn en schraap de bodem goed los om alle smaakvolle aanbaksels op te nemen. Voeg de kalfsfond, pruimen en tijm toe. Doe de deksel op de pan en laat op laag vuur zachtjes stoven.

4. De saus binden

   Haal het vlees uit de pan om het in mooie plakken te snijden. Roer de room door de achtergebleven jus en laat op hoog vuur inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Breng de saus naar wens op smaak met zout en peper.

Chef-tips

• Bak de varkenshaas niet te ver door: het vlees moet vanbinnen nog mooi rosé zijn om te voorkomen dat het droog en taai wordt.
• Mocht de saus nog te vloeibaar zijn, laat de pan dan de laatste 5 minuten zonder deksel koken om de vloeistof verder te laten inkoken.

Bewaren

Maximaal 3 dagen houdbaar in de koelkast. Warm het vlees rustig op in een pan met een extra scheutje water om de saus weer mooi soepel te maken.